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上得厅堂下得厨房:宋朝那些女“食神”们(图)


来源:我们都爱宋朝

不知现在的饮食界,是女厨师居多还是男厨师居多,不过我知道,在唐宋时代,流行的是女厨师,不但皇宫中有“尚食娘子”,大富大贵之家亦以聘请女厨师烧菜为时尚,市井中经营私房菜的饭店,也颇多手艺高超的厨娘。

不知现在的饮食界,是女厨师居多还是男厨师居多,不过我知道,在唐宋时代,流行的是女厨师,不但皇宫中有“尚食娘子”,大富大贵之家亦以聘请女厨师烧菜为时尚,市井中经营私房菜的饭店,也颇多手艺高超的厨娘。

相传北宋末宰相蔡京家有“厨婢数百人,庖子亦十五人”;南宋初宫廷中也有一位女御厨,“乃上皇(宋孝宗)藩邸人,敏于给侍,每上食,则就案所治脯修,多如上意,宫中呼为‘尚食刘娘子’,乐祸而喜暴人之私” 。这位女御厨的厨艺不可挑剔,不过人品却不怎么样,是一个“喜暴人之私”的长舌妇。

同一时期,杭州民间最著名的大厨中,也有女厨师,如宋五嫂:“宋五嫂者,汴酒家妇,善作鱼羹,至是侨寓苏堤,光尧(高宗)召见之,询旧,凄然,令进鱼羹。人竞市之,遂成富媪” 。

出土的宋墓壁画与雕砖文物也可证明宋代盛行女厨师的社会风气。宋朝墓画有不少以备宴为题材的图画,图中那些在厨房里操刀的,多是厨娘,而不是男性厨子。河南登封黑山沟北宋墓出土的壁画中,有一幅《备宴图》,画了两位厨娘在准备宴席。郑州新密下庄河宋墓壁画《庖厨图》,画的也是女厨师备宴的忙碌情景。湖北襄阳檀溪南宋墓发现的《备宴庖厨图》(襄阳博物馆藏),也是描绘大户人家的一群厨娘正在做菜。尤其生动的是一幅宋墓壁画是登封高村出土的《烙饼图》(洛阳古墓博物馆藏),画上三名厨娘在做烙馍。

(登封黑山沟宋墓壁画《备宴图》)

(郑州下庄河宋墓壁画《庖厨图》)

(襄阳檀溪南宋墓画《备宴庖厨图》)

(登封高村宋墓壁画《烙饼图》)

洛阳关林宋墓曾出土一块宋代雕砖(现收藏于洛阳古代艺术博物馆),上面雕刻了三名站在桌子后面做菜备宴的厨娘,其中两位厨娘正在将酒瓮中的酒倒入温酒器;另一位厨娘在料理锅里的食物。她们身边的方桌上,摆满了盘、碗、杯、盏、酒壶、温酒器等餐具。桌子前面还有一名侍女模样的助手,捧着一个盖了荷叶的器皿;另一名侍女正准备往宴席送菜,却又回头想吩咐什么。看来一场丰盛的酒宴即将开始。

(洛阳关林宋墓备宴砖刻)

无独有偶,中国历史博物馆收藏的几块河南偃师酒流沟宋墓雕砖,砖上刻画的也是几名厨娘备餐的图案。厨娘衣裙讲究,系有佩饰,梳着高高的发髻,透出一种既雍容华贵又精明干练的气质。先来看厨娘砖刻的拓片:

(偃师酒流沟宋墓厨娘砖刻拓片)

四位厨娘看样子正在准备一场家庭宴席。左边那位厨娘在下厨之前,要先一丝不苟地整理好发髻与首饰,可见宋代厨娘特注意形象;还有一位厨娘微微低首,正用心烹茶(右二),宋朝的茶艺极其繁复,可不是一般家庭主妇就能掌握;另一位在涤器(右一)。

那位正挽起衣袖的厨娘,大概是主厨吧,正准备做家宴的主菜——斫鲙。那案上几条活鱼,便是斫鲙的食材。宋人所说的鲙,指生鱼片、生肉片,斫鲙即是将生鱼切成薄片,食用时蘸葱丝与芥末酱生吃即可,跟我们现在吃日本刺身差不多。

宋代时候,名流圈很流行斫鲙,以刺身为人间美味。宋笔记《侯鲭录》收录了一份当时最美味的饮食名单,其中之一便是“吴人鲙松江之鲈”。北宋梅尧臣家有一厨娘,善斫鲙,朋友均“以为珍味”,欧阳修、刘原父诸人“每思食脍,必提鱼往过”梅尧臣家。南宋陆游诗“斫鲙捣齑香满屋,雨窗唤起醉中眠”,所咏叹也是斫鲙佐酒的美味。

古人认为,一名高明的厨师,斫脍之时,应“操刀响捷,若合节奏”;切出来的鱼片,要“縠薄丝缕,轻可吹起” 。苏东坡的诗句“运肘风生看斫脍,随刀雪落惊飞缕”,便是形容这种高超的斫脍技艺。我将酒流沟宋墓的斫鲙厨娘砖刻找出来,以便我们更加真切地观察厨娘斫鲙的风姿。你看她那抬臂挽袖、胸有成竹的样子,想来应该身手不凡。

(斫鲙厨娘画像砖)

由于厨娘年轻漂亮,手艺又好,可谓才色俱佳,因此很是吃香,富贵之家都喜欢聘请年轻厨娘做菜;民间许多人家也特别注意培养女孩子的厨艺,以图女儿能被富贵之家相中,聘为厨娘。唐朝时,“岭南无问贫富之家,教女不以针缕绩纺为功,但躬庖厨,勤刀几而已。善醯盐菹鲊者,得为大好女矣。斯岂遐裔之天性欤!故俚民争婚聘者,相与语曰:我女裁袍补袄,即灼然不会;若修治水蛇黄鳝,即一条必胜一条矣。” 岭南人家的女孩子,多不善女工,但做菜的手艺可不一般。

宋代时,杭州一带甚至出现了“重女轻男”的风气:“中下之户,不重生男,每生女则爱护如捧璧擎珠,甫长成,则随其姿质教以艺业。”为什么会“重女轻男”?因为女孩子如果从小训练她的才艺,长大后便可凭着一技之长,被富贵人家聘请为“针线人”(相当于私人高订服装设计师)、“杂剧人”(女艺人)、“拆洗人”、“厨娘”,等等。其中“厨娘最为下色,然非极富家不可用”。但即使是“最为下色”的厨娘,也是色艺俱佳,气质不凡,身价不菲,绝不是寻常人家所能聘请得起的。

宋朝厨娘的厨艺到底牛成什么样子呢?我举个例子吧。北宋有一位叫做梵正的尼姑,厨艺好得不得了:“比丘尼梵正,庖制精巧,用炸、脍、脯、腌、酱、瓜、蔬、黄、赤杂色,斗成景物,若坐及二十人,则人装一景,合成《辋川图》小样。” 意思是说,梵正能够以瓜、蔬等素食材,运用炸、脍、脯、腌、酱等烹饪手法,按照食材、佐料的色泽,拼成山川流水、亭台楼榭等景物。假如一桌坐20人,每位食客面前,居然各设一景,将一桌菜合起来,就是微缩版的王维《辋川图》。

王维的《辋川图》已佚失,不过有摹本传世。不妨来看看这幅《辋川图》摹本(日本圣福寺藏),然后我们将它脑补成一桌菜:

(王维《辋川图》)

[责任编辑:李志明 PN032]

责任编辑:李志明 PN032

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