秋冬进补“小人参” 称霸国人餐桌3000年

萝卜是蔬菜里面最平凡的一样，但却出现在人们日常生活中的各个角落。地里种着萝卜，桌上摆着萝卜，就连随口能来的谚语里也都是萝卜。

资料图

西周的时候就用萝卜做菜，但那个时候它还不叫这个名字。

《诗经·国风·谷风》中有一句：“采葑采菲，无以下体。”其中的“葑”是蔓菁，“菲”一般就认为是萝卜了。当时萝卜也叫“芦菔”，“萝卜”这个名字，是后来才出现的。

北魏时候，贾思勰的《齐民要术》里已经有了“种菘萝卜法”，唐代的《食疗本草》中也有“萝卜”的叫法。到宋代，这个称呼已经非常普遍，《东京梦华录》里就有“姜辣萝卜”，是当时茶肆酒楼里的一道下酒菜。

谚语里的萝卜

萝卜不仅是家常菜，也是民间谚语的一个重要来源。

一丘萝卜一丘芋，年前勿用开钱柜

萝卜是一种非常泼辣的农作物，品种多，在全国的任何地方，只要播下种子，就能够有所收获，北至黑龙江，南至西沙群岛，西至喜马拉雅山，都能看到它的足迹。

由于萝卜的经济效果好，古人就已经非常关注它了。

《隋书·张威传》里说到，张威做青州总管时，置办了许多产业，其中就包括让自己家里的奴婢到民间去卖萝卜，奴婢们侵扰了百姓，张威还因此被皇帝训斥，丢了官。《清异录》里记载了一个叫王爽的人，他善于经营，不让自己的孩子们去当官，每年只是“火田玉乳萝卜、壶城马面菘”，就能挣千缗钱（一缗等于一千文）。

《农桑通诀》里把萝卜大夸特夸了一顿，说它是南方人人都喜欢的东西，生的熟的都可以吃，还可以腌着吃，腊着吃，做小菜下酒吃，到饥荒的时候能用来救灾赈济灾民，实在是太能干了！

离了萝卜摆不了席

洛阳“水席”二十四道名菜中的头一碗，叫做“洛阳燕菜”，也叫“牡丹燕菜”。相传是武则天时期，御厨用一位农民贡献的特大萝卜配以各种山珍海味烹制而成的。武则天吃了之后觉得很像燕窝，于是给它赐名“假燕菜”，于是流传了下来。

资料图

萝卜煮熟后可以饱吸配料鲜味，加上口感嫩而柔滑，很像燕窝。也因为吸味这个特点，萝卜也经常跟海鲜搭配，清代袁枚的《随园食单》中就记载了一个鱼翅的做法，先用鸡汤氽细萝卜丝，然后把鱼翅拆碎了放进去，一起漂在碗面上，让人分辨不出来是萝卜丝还是鱼翅。直到今天，维扬菜中有干贝萝卜球，福州菜中有蟳肉烧珍珠萝卜，甘肃菜中有蛏干萝卜，湖南菜中有蛏干橄榄萝卜。

萝卜还经常被用来烧肉，肉不走味，萝卜也香，炖羊肉的时候还能去除羊肉的膻味。配鱼肉的话，红白皆可，《群芳谱》中就说：“（萝卜）同猪羊肉鲫鱼煮食更补益。”

另外，萝卜的可雕性以及白底又易于染色的特点，也使得它成为了各种筵席上必不可少的一个组成部分，厨师们把萝卜雕花的手艺代代相传，现在已经变成了一门独特的技艺。

这样看下来，宴席上少了萝卜的话，真的就大为逊色了。

萝卜白菜，各有所爱

萝卜和白菜都是最普遍的家常菜，但评价却一点也不低。南宋时候的一本食谱《山家清供》中就说，作者曾经住在一个书院里，每次吃完饭以后都有菜汤，颜色青白，非常好看，饭后喝一碗，即使是醍醐甘露也比不上它。问了厨师，厨师说只是把白菜和萝卜切细，用井水煮，煮到烂的时候就好了。

资料图

著名吃货苏轼也为这道菜写过一首诗——《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》，诗中说：“谁知南岳老，解作东坡羹。中有芦菔根，尚含晓露清。勿语贵公子，从渠醉膻腥。”这道菜实在是太好吃了，千万不要告诉那些贵公子们，就让他们去吃那些油腻的荤腥鱼肉吧！

萝卜上了街，药铺取招牌

萝卜又被叫做“小人参”，许多民间谚语中都十分推崇它。例如“过了九月九，大夫抄着手；家家吃萝卜，病从哪里有？”还有“萝卜上场，大夫还乡；萝卜进城，药铺关门”之类，虽然有夸张的成分，但也不是全无道理。

例如，萝卜中含有很多能帮助消化的甘酶、触酶、淀粉酶、糖化酶，因为是碱性，所以可以快速中和胃酸；并且，萝卜中还含有促进胃肠蠕动、增进食欲的芥子油、膳食纤维等有益成分，所以萝卜可以起到促进消化、解除胃酸、胃胀的功效。

资料图

又比如，萝卜内含有大量纤维素、B族维生素、钾、镁等可促进肠胃蠕动的物质，有助于体内废物的排出，对便秘和青春痘都有很好的治疗作用。

萝卜家族里，不同的萝卜还有一些独家功效，例如大红萝卜的皮中所含有的红萝卜素就是维生素A原，可以促进血红素的增加，提高血液浓度和血液质量，可以改善贫血；而胡萝卜中的胡萝卜素则能够补肝明目，可以治疗夜盲症。

但是，萝卜毕竟不是人参，并且，就算是人参，也不是包治百病的灵丹妙药，一个不好好吃饭的人，光靠吃人参也是活不下去的。（萝卜虽好，可不要贪食哦~）

舌尖上的萝卜

萝卜虽然是最普通的家常菜，但是做法却多种多样，光是看一看就让人流口水。

新鲜采得的萝卜缨子，北方乡间都会用来蒸包子或菜团子，简单加上点儿猪肉做馅儿。也可以晒干，和黄豆、猪肉丁炒熟，凉着就粥，热着下饭，也是秋冬不可多得的时令小菜。还有就是腌泡菜，可以久放不坏，再加几条辣椒，红绿相间，清凉爽脆。冬日的一顿大肉之后，正是满嘴油腻的时候，叨上几筷子清清口，最是合适不过了。

资料图

大萝卜的吃法就更多了，炖、炒、凉拌、熬汤、做馅儿，想怎么吃就怎么吃，下面给大家介绍三种主要的做法：

1腌渍

萝卜正肥的季节，挑几棵大小中等的，洗净切条，稍微晒去些水分，再和芹菜、大蒜、姜片一起用酱油、盐、糖、白酒和老陈醋浸泡，一个礼拜左右就可以吃了，咸鲜口儿，嘎嘣脆。

2炖排骨

先用高压锅把排骨压熟，再和萝卜块儿同入铁锅里翻炒后慢炖，大火收汤起锅。北方除了砂锅，一般都菜是菜，汤是汤，分得清爽，很少吃汤菜，所以这道萝卜炖排骨的汤汁并不多，但都被吸进了萝卜里，肉酥菜香，特别下饭。

3做汤葱花炝锅，萝卜切丝后入锅简单翻炒几下，加水煮到十分熟，中间撒一把虾皮，临出锅时放盐和香菜碎，最后点几滴香油。秋冬时热乎乎地喝上一碗，萝卜软糯，汤汁鲜香，小门小户的，这就算是最美味最讲究的汤了。

资料图

武汉有一道酸萝卜炒苕粉。苕粉就是红薯粉，和腌好的酸萝卜条、肉丝还有红泡椒同炒，酸辣爽口，绝对是下饭的极品。

白萝卜制成泡菜，还可以和鸭子炖汤，川菜里就有这么一道酸萝卜老鸭汤，味道也不错。北方的鸭子除了烤着吃，少见拿来酱制或做汤的，当然更不会和酸萝卜一起熬着喝。不过用片过肉的鸭架子和白菜豆腐炖的汤，也是鲜香四溢。当然，胡椒一定要少放才不会喧宾夺主。

闽南和广东一带还有小吃萝卜糕，做法也不复杂：萝卜切丝后炒香，连同煸炒过的腊肉丁和海米碎放进米浆里拌匀，再上屉蒸熟，晾凉后切成薄块儿，过油煎到两面焦黄就可以吃了。萝卜糕菜饭一体，也是别有风味。

秋风起，萝卜熟，在瑟瑟的秋风里，有一碗热腾腾的萝卜汤，就是最幸福最温暖的事情了。