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王学泰:研究文史要考虑时代条件 先秦炖肉必蘸酱


来源:凤凰读书

肉加工熟了之后蘸酱吃,不同的肉要配不同的酱,如果“酱”配的不对,孔子不吃。头几年发掘魏王,出土的酱有一百多种,现在的酱非常简单了,当然即使古代的酱传下来,现代人也难以接受了,例如蚂蚁酱、虫子卵酱,青蛙酱……

 

先秦烹饪技术简单,大块肉不入味,蘸酱才有味

“经”在汉代就是官方正式颁布的文本,那会儿没有纸张,文本写在竹片、木简或帛上,长度三尺,才叫经,不够三尺不叫经。包括《诗经》的“五经”因是传世的最早的文献,可称为元典。在汉代受到特别重视,为之设立博士。汉代凡是出自朝廷正式颁布文件都用三尺竹简书写,例如法律是国家颁布的,也写在长三尺的竹简上,所以古人提到法律常说“三尺法”。《论语》在汉代还没有纳入经典,它常常写在七八寸的竹简,比现代的小32开本略小一些。用现在的说法可以叫口袋装。

研究文史一定考虑到当时的物质条件、社会环境和精神氛围。比如谁都知道孔子是伟大的教育家,是第一位开办私立学校的。可是他的学校是什么样子的,他在哪里教学?虽然《论语•先进》说到弟子仲由时有“由也升堂矣,未入于室也”的句子,似乎孔子在自己家中的“堂”“室”中教学,其实这只是一个比喻,是说仲由(子路)对于知识掌握的深度。孔子平常教学也就是与弟子们聊天,如果面对许多弟子是在室外稍高一些的地方。《庄子•渔父》设想为“杏坛”其中写道“孔子游乎缁帷之林,休坐乎杏坛之上。弟子读书,孔子弦歌鼓琴”。虽然这是一则寓言,但写明孔子与其弟子在室外读书和弦歌鼓琴的情况。为什么不在室内?一般平民室内光线不好。《礼记•儒行》中说:“儒有一亩之宫,环堵之室,筚门圭窬,蓬户瓮牖,易衣而出,并日而食。”虽然不能说孔子居室也如此,但孔子终其一生都不是很富裕的,所谓“堂”“室”或许有,但绝不会很宽敞,采光也很差,因此庄子想象孔子及其弟子在杏坛上讲读是很合理的。华北冬季较长(孔子时代的华北一带比现在暖和一些,有犀牛大象),清明以后,气温逐渐稳定,人们开始户外活动。《论语》“公西华侍坐章”曾点说的“暮春者,春服既成,冠者五六人,童子六七人,浴乎沂,风乎舞雩,咏而归”就描写了古人清明之后开始的户外活动的喜悦。上巳节的“祓除不祥”就是在河边洗涤一冬天积累不洁与晦气。

又如,南北朝以前人们都是席地而坐,座位前有案子以置放东西。现在坐的椅子、高凳是由胡人坐的胡床(就是现今的马扎)发展来的,从东汉末传入中原,晋代风流自赏的儒将杜预特别喜欢坐胡床。他有两件风流事,一是爱读《左传》,并为《左传》作注。二是他指挥作战时常常带着一把“交椅”(胡床有背,以为依靠,所以叫“椅”)。另外对于古人吃什么大体也应有个了解。我写了一部《中国饮食文化史》,先秦吃什么,其实先秦烹饪技艺很粗陋。现在吃的炒菜是从宋代开始的,为什么宋代才开始?是应着市场化,因为人来了就要吃,炒是最快,熬、煮、炖,头天晚上就得弄上。

锅早就有,但不是炒菜的锅,都是煮、炖的,先秦很多菜肴是不入味的,羹才调味。古代的肉就是煮、烤、蒸、炙,或晒干了吃。《论语》中介绍孔子生活习惯,说他“不得其酱不食”,肉加工熟了之后蘸酱吃,不同的肉要配不同的酱,如果“酱”配的不对,孔子不吃。头几年发掘魏王,出土的酱有一百多种,现在的酱非常简单了,当然即使古代的酱传下来,现代人也难以接受了,例如蚂蚁酱、虫子卵酱,青蛙酱……

刘少奇在《论共产党的修养》曾举例说道:有个老秀才说《论语》中的话他只接受两条:“食不厌精,脍不厌细”。头一条好理解,大米舂得越精越好吃;“脍不厌细”就令人费解,为什么大块肉切得越细越好吃。梁山好汉都“大块吃肉”。似乎大块肉才更解馋。可是先秦烹饪技术简单,大块肉不入味,要蘸酱才有味,那么肉切得薄入味才能均匀。学习古代的历史,甚至学习古代的文化,一定要懂它的经济条件、社会条件、物质条件,这样才能深入了解这个社会。

(本文系2015年王学泰教授参与某读书活动的发言实录之二,特整理重刊,以飨读者。)

[责任编辑:丁梦钰 PN031]

责任编辑:丁梦钰 PN031

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