龚鹏程|老饕苏东坡:蝙蝠都不敢吃 好意思说自己是吃货?
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龚鹏程|老饕苏东坡:蝙蝠都不敢吃 好意思说自己是吃货?

2019年11月06日 20:50:04
来源:龚鹏程大学堂

老饕苏东坡

苏轼最得意的,除了诗文之外,就是自己是个老饕。曾作《老饕赋》云:“尝项上之一脔,嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜,滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒,蟹微生而带糟。盖聚物之夭美,以养吾之老饕。”自居吃货,悍然不疑。 后人当然也都承认他在饕餮圈的地位,推崇他知行合一,既会吃,又会做,据说至今尚有许多菜受了他的影响,如东坡肉、东坡肘子等。 凡于此津津乐道者,对于东坡吃道其实均未甚深知。

一、腹笥宽

东坡吃得很宽。例如在海南,粮食紧缺,肉难得有。于是他就和当地居民一起吃野味:“五日一见花猪肉,十日一遇黄鸡粥。土人顿顿食薯芋,荐以熏鼠烧蝙蝠。初闻蜜唧尝呕吐,稍近蛤蟆缘习俗。”(《闻子由瘦。儋耳至难得肉食》) 蜜唧是以蜜饲的初生鼠。岭南人以为佳肴。唐张鷟《朝野佥载》卷二:“ 岭南獠民好为蜜蝍。即鼠胎未瞬、通身赤蠕者。饲之以蜜,钉之筵上,嗫嗫而行,以筯挟取啖之,唧唧作声,故曰蜜蝍。”蝍,又作“ 唧 ”。就是广东人常说的三叫鼠。苏轼《闻正辅表兄将至,以诗迎之》:“暮雨侵重膇,晓烟腾郁攸。朝盘见蜜唧,夜枕闻鸺鹠。”可见原先虽感怕吃,后来也常吃。 这是山产,海味他也喜欢尝尝。故《清暑笔淡·东坡海南食蚝》说:“东坡在海南,食蚝而美,贻书叔党曰:无令中朝士大夫知,恐争谋南徙,以分此味。” 饮食之道,跟做学问相似,首重博通。许多人一辈子只吃过家乡菜,只喜欢一种口味,竟自诩饕餮,而其实是井底之蛙、拘墟之士。 常见旅人出门,肠胃便患起思乡病,须得到处找家乡味或与家乡相似的餐饮来吃,否则肠胃就要拉警报、搞暴动。 某些人纵使不如此,对于平日不经见、不常吃的东西,大抵也尽量避着。非万不得已,不肯尝试。偶或试之,亦总是攒眉、捏鼻、咂舌、缩肩地浅尝轻啜便罢。如吞毒药、如上刀山,临险履冰,不胜痛苦之状。 又或者,无可奈何而安之若命。反正人生至此,说不得,只好吃它一番。但却是暂求果腹,不能消受其滋味也。 旅人常患的,其实不是肠胃病,而是心病。心中嫌厌那些异乡怪味,也疑虑着那些没吃过的物事,且疑、且惧、且惊、且厌。于是看着难受,吃着可怕,喉头一紧,胃一抽搐,可能就立刻哇吐了出来。纵或终于勉强没吐,恶心作呕之感,也仍然要盘萦在心头。 况且还有不少人心中别有一把戒尺,或禁止自己吃荤、或禁止自己吃腥、或不吃鱼、或不吃介、或两只脚的不准自己吃、或会飞的也不能吃。种种戒律,在心上悬着刀尺,那就更无缘享受各地的美味了。 无缘享受美味的人,东坡身边就有一位:他贬官惠州时,曾派老兵到市中买蛇羹给妾朝云吃,骗她说是海鲜。后朝云得知自己吃的是蛇肉,立即反胃,恶心得大吐,结果病了数月,最后由此病死。 东坡相反。游历遍天下,山珍海味,见多吃广,非一般人所能及。这样的人,才有资格享受美食。

二、贵平淡

但吃得广,不见得自己口味没有偏好。犹如读书,穷极四部之后,仍须有自己的态度和宗旨。 东坡的口味特点,一是清淡。 东坡自己写的《东坡羹颂》记载了他做羹汤之法,极为清淡:“东坡羹,盖东坡居士所煮菜羹也。不用鱼肉,五味有自然之甘。其法:以菘,若蔓菁,若芦菔,若荠,皆揉洗数过,去辛苦汁,先以生油少许涂釜缘及瓷碗,下菜汤中,入生米为糁及少生姜,以油碗覆之,不得触,触则生油气,至熟不除。” 这是菜羹。而鱼和肉之作法,其实也跟煮菜羹一样。 先说鱼。元丰五年(1082年),东坡写了《鱼蛮子》,讲述他如何烹鲤鱼:“擘水取鲂鲤,易如拾诸途。破釜不着盐,雪鳞笔青蔬。”连盐也不放,近乎本色。 在黄州,苏东坡另有一篇《煮鱼法》:“在黄州,好自煮鱼,其法:以鲜鲫或鲤鱼治斫,冷水下。入盐于常法,以菘菜笔之,仍入浑。葱白数茎,不得掩半,熟入。生姜、萝卜汁及酒各少许,三物相等,调匀,乃下。临熟,入桔皮片,乃食。”这虽放盐了,但整体味道仍是清雅一路。 肉呢?现在大家当然都大谈特谈东坡肉、东坡肘子。可是宋朝人主要是吃羊肉,据《东京梦华录》《梦粱录》等书所载,宋代以羊肉为主要原料制成的菜肴有:排炽羊、入炉羊、煎羊白肠、羊杂碎、山煮羊等四十余种。所以东坡吃猪是不得已,而且也不是现在人这种吃法。 他《猪肉颂》说煮猪:“净洗铛,少着水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮,早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”只是煮烂了吃,没有现在四川、杭州、徐州、广州等地各种“厚其滋味”的做法。 鱼肉蔬菜之外,东坡还喜欢吃豆腐,曾为豆腐写下“煮豆为乳脂为酥”的诗句。至今四川各地常见的豆腐宴、豆花庄,应该就是东坡影响。或者说,这是宋代以来四川饮食的一种传统,只是当时喜食豆腐是取其清淡,现在却添了许多香辣调料罢了。 豆腐的起源虽然可以上推至淮南王刘安,但目前已知的“豆腐”名称最早出现在宋初陶谷的《清异录》中。该书卷上载:“时戢为青阳丞,洁己勤民,肉味不给,日市豆腐数个。邑人呼豆腐为小宰羊。”南宋时,著名诗人杨万里在《豆卢子柔传》中还以拟人的笔法介绍了豆腐的身世说:腐,谐音鲋;豆卢子,名腐(鲋)之,世居外黄县。由黄豆作成,色洁白粹美,味有古大羹玄酒之风。曾隐居滁山,在汉末出现,至后魏始有听说。当时豆腐又名乳脂、犁祁、黎祁、盐酪等。苏轼“煮豆为乳脂为酥”诗自注:“谓豆腐也。”陆游《山庖》诗则有“旋压犁祁软胜酥”之句,自注谓“犁祁”为四川人对豆腐的称呼。 今传东坡豆腐,林洪《山家清供》卷下载其制作方法:“豆腐,葱油煎,用研榧子一二十枚和酱料同煮。又方,纯以酒煮。俱有益也。”可见其制法有两种,一是将豆腐用葱油煎后,再取一二十只香榧炒焦研成粉末,加上酱料,然后同豆腐一起煮。另是纯用酒煮油煎过的豆腐。 雪霞羹,则是用豆腐和芙蓉花烧制而成的,以豆腐洁白似雪,芙蓉花色红如霞。林洪《山家清供》卷下云:“采芙蓉花,去心、蒂,汤焯之,同豆腐煮。红白交错,恍如雪霁之霞,名雪霞羹。加胡椒、姜,亦可也。” 另有蜜渍豆腐,以豆腐渍蜜而食。陆游《老学庵笔记》卷七:“(仲殊长老)豆腐、面筋、牛乳之类,皆渍蜜食之,客多不能下箸。惟东坡性亦酷嗜蜜,能与之共饱。” 这些菜,相较于今天川菜之重油重辣重咸,可说都清淡极了。 我们要知道:饮食审美,通乎诗文,东坡在文学品味上就是推崇平淡的。他最喜欢陶渊明诗,认同欧阳修所说“诗造平淡难”,因此在饮食上,也以平淡为日常。即使是酒,亦都很淡很淡,近乎“太羹玄酒”(也就是水)那种。 平淡和绚烂,是个美学上的对比。传统上,都认为平淡、清净、安雅、含蓄是较高的格调;绚烂、俗艳、喧嚣、大红大绿只是民俗趣味。相对于重油重盐大辣子的现代川菜,东坡的饮食口味,其实很值得参考。

三、偏甜食

东坡口味第二个特点,是偏甜。 前面已说过东坡曾吃蜜唧(以蜜饲的初生鼠),他还爱吃别人吃不下的蜜渍豆腐,其嗜甜,可见一斑。你看他《老饕赋》说:“烂樱珠之煎蜜,滃杏酪之蒸羔。”这显然都是他爱吃的,而樱珠煎蜜、杏酪蒸羔可多甜啊!前文说过,东坡他们平常是吃羊的,然而这杏酪蒸羔就比《红楼梦》里说的牛奶蒸羊羔还要甜。 酒,平常当然其清似水,但他从小吃惯了的可是老家之蜜酒。有一年,一名道士送来了个老家的酒方,以蜜为引酿酒。东坡大乐,自己偷偷在院中酿了两坛。朋友吃了常闹腹泻,但他还是乐此不疲,作《蜜酒歌》曰:“不如春瓮自生香,蜂为耕耘花作米。一日小沸鱼吐沫,二日眩转清光活。三日开瓮香满城,快泻银屏不须拨。百钱一斗浓无声,甘露微浊醍醐清。” 苏东坡初到岭南,不懂粤语,把别人好心提醒的“一啖荔枝三把火”听成了“日啖荔枝三百颗”。岭南本就湿热,荔枝上火,苏东坡吃东西又不注意节制,结果痔疮犯了,站也不是、坐也不是。这才想起来曾看过道家典籍的记载,用胡麻饭、茯苓、蜂蜜制作出一种“东坡茯苓饼”。据他说,“如此服食已多日,气力不衰,而痔渐退”。 东坡为什么这么爱吃甜? 除了个人喜好之外,还有时代及地域因素。 宋朝人的口味,本来就较今人偏甜。《东京孟华录》所记甜食就有素签纱糖、冰雪冷元子、水晶皂儿、生淹水木瓜、药木瓜、鸡头穰沙糖绿豆、甘草冰雪凉水、荔枝膏、广芥瓜儿、杏片、梅子姜、细料馉饳儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、离刀紫苏膏、金丝党梅、香枨元、滴酥水晶鲙等等。 冰雪冷元子,将黄豆炒熟,去壳,磨成豆粉,用砂糖或者蜂蜜拌匀,加水团成小团子,最后浸入冰水,作为冷饮。水晶皂儿,取皂荚子仁煮过,以糖水浸食。生淹水木瓜,是把木瓜削皮,去瓤,只留下果肉,切成小方块,泡到冰水里。药木瓜,是先用滚水把整只木瓜煮到发白,后用刀挖开瓜盖,将瓤掏净,用水冲洗干净后往木瓜中放盐,放藿香白芷砂仁及其他药材,再置入清水,搁到阴凉地方,过一夜。木瓜里面的水干了,把那些药材倒出来,再往里面放蜂蜜。再过一夜,蜂蜜都渗入木瓜里,这时候把木瓜切成小块,用冰水泡食。鸡头穰沙塘绿豆,则是米仁绿豆熬汤加沙糖制成的甜点。荔枝膏,是荔枝肉1两,轻粉半钱,麝香半钱,川芎半钱,白豆蔻半钱,砂仁半钱,朱砂1钱,龙骨1钱,血竭1钱,乳香1钱,全蝎5个。将荔枝肉擂碎,以软米饮和为膏。诸如此类,其甜可知。 除此单品甜食之外,普遍的是蜜煎雕花。冬瓜、木瓜、枸橼、金橘、鲜姜、嫩笋、青梅等水果用蜜渍之前,先用刀雕刻,再制成蜜饯。宫廷甚至设有「蜜煎局」。 一般饭后甜食,即有酥蜜食、枣、砂团子、香糖果子、蜜煎雕花等等。这是时代风气,整体上喜爱甜味。 古代是没有糖的,要吃甜,只能用蜂蜜、蔗浆、蔗饴替代。宋代制糖技术突飞猛进,从印度传入做砂糖的技术,乃恰好为这个好吃甜食的时代大添滋味(关于糖的历史,写得最好的是季羡林《糖史》,可参看)。 这时代也出现了我国第一本制糖专书:《糖霜谱》。 《四库提要》介绍:“宋王灼撰。绍兴中尝为幕官。是编凡分七篇。惟首篇题原委第一,叙唐大历中邹和尚始创糖霜之事。第二篇言以蔗为糖始末,言蔗浆始见楚词,而蔗饧始见《三国志》。第三篇言种蔗。第四篇言造糖之器。第五篇言结霜之法。第六篇言糖霜或结或不结,似有运命,因及于宣和中供御诸事。第七篇则糖霜之性味及制食诸法也。盖宋时产糖霜者,有福唐、四明、番禺、广汉、遂宁五地,而遂宁为最,灼生于遂宁,故为此谱。所考古人题咏,始于苏、黄。案古人谓糟为糖,《晋书》何曾传所云蟹之将糖,躁扰弥甚是也。《说文》有饴字,无糖字。徐铉《新附字》中乃有之,然亦训为饴,不言蔗造。铉,五代宋初人也,尚不知蔗糖事。则灼所征故实始于元佑。” 意思是说:古代没糖,连糖字都没有。宋代制糖,以福唐、四明、番禺、广汉、遂宁五地为胜。第一代的吃糖典故,则自苏东坡、黄山谷他们开始。 其中制糖业最发达的遂宁,就是“川中重镇”。⏤⏤所以,你知道东坡之爱甜食,自有其家乡风气因素了吧!

龚鹏程

龚鹏程,1956年生于台北,当代著名学者和思想家。著作已出版一百五十多本。

办有大学、出版社、杂志社、书院等,并规划城市建设、主题园区等多处。讲学于世界各地。现为美国龚鹏程基金会主席。擅诗文,勤著述,知行合一,道器兼备。