古人为何对肉干情有独钟?除了便于存储还有哪些因素
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古人为何对肉干情有独钟?除了便于存储还有哪些因素

2019年11月08日 19:28:37
来源:历史大学堂

用猪肉或牛肉切割煮熟、调味晒干后,就成了肉干。如今,各种口味的肉干是居家旅行不错的零食。在古代,肉干不只是为了满足口腹之欲,还跻身“八珍”之一,它的地位明显比现在更高。

古代的“肉干” 真的有这么重要吗?

  • 好处多多的高档食物

肉干自身的优点,吸引了古人的关注。肉类经过熟制脱水后,呈现片状、条状、粒状或絮状。加工后的肉干富含脂肪、蛋白质、维生素和微量元素等营养,适合血管硬化、冠心病、高血压、糖尿病等患者适量食用。老人和孩子吃少量肉干,能够促进肌肉生长,提高免疫,增强体质,促进食欲。

受加工技艺的影响,2-2.5斤肉类在卤制时,重量减少一半,再经脱水,挥发熟肉中10-20%的水分,最终才能制成1斤肉干。成品肉干不易滋生细菌,可以长期保存,而且肉干体积明显缩小,便于携带。

古代生产力低下,肉类供应不足,百姓并非每天都能吃上肉。用大量新鲜肉类制作而成的肉干,浓缩了时间、物料和金钱的精华,达到了美味和质优的统一,无形中抬高了肉干的身价。可以说,古代吃肉干,无异于妥妥的炫富。

  • 王室享用的珍馐美味

吃肉干,还是古代高贵身份的象征。早在周朝,肉干就是进献王室的贵重贡品。《周礼·天官·膳夫》称:“凡王之馈,食用六谷,饮用六清,羞用百二十品,珍用八物。”在八珍中,有一种名为“熬珍”的美味,就是指用牛、鹿、獐、麋等动物鲜肉做成肉干。

制作熬珍时,先去除新鲜肉块中影响口感的皮膜,再反复捶打,然后平铺在苇荻篾上,撒上盐、姜等调味料,最后,小火烘干肉块中的水分即可。其实,熬珍与如今的肉脯类似。熬珍有干、湿两种吃法,湿法是将熬珍放进肉酱中煮食。干法是锤松熬珍后直接嚼食。小小的肉干,是满足口腹之欲的食物,更是可望不可及的王室消费品。

  • 热量充足的优质军粮

用肉干充当军粮,是古人对其另眼相看的另一个重要原因。肉干中以风干牛肉最为著名。十二世纪末,蒙古部落逐渐崛起。与汉族饮食结构不同,蒙古人将屠宰后的牛肉风干后,碾成肉末,装袋背负。食用时,只要水或奶冲饮即可。

现代医学研究表明,每百克牛肉干含有能量307千卡、蛋白重55.6克、脂肪8克、碳水化合物15克,另外,还包括钙、磷、钾、镁、铁、钠等矿物素,以及氨基酸、烟酸、硫胺素、核黄素等成份。中医也认为牛肉具有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨的功效。蒙古军队在风干牛肉的帮助下,能够进行长途奔袭,出奇不意地打击对手,因此,风干牛肉有“成吉思汗行军粮”之称。

与蒙古军队同时期的南宋军队,同样有肉干助阵。相较风干牛肉,南宋的肉食军粮用的是猪肉。名将宗泽抗金胜利后,当地百姓用盐腌阴干的猪腿犒劳宋军。宗泽回京后,将“腌腿”献给朝廷。宋高宗赵构见腌腿色红似火,赐名“火腿”。火腿只解决了一时的军需,在供数量和质量上远不及风干牛肉,蒙古军队靠风干牛肉充饥,横扫欧亚,创造了世界军事史的奇迹。

  • 名人效应注入文化内涵

可口的肉干,还具有传承古代礼仪文化的功能。在古代,肉干另有别称。《说文》曰:“脩(xiū),脯也。”也就是说,“脩”就是肉干的意思。西周时期,民间将十条肉干结成一束,以“束脩”为薄礼,常用于馈赠上下级、亲戚和朋友。《礼记·少仪》有云:“其以乘壶酒、束脩、一犬赐人。” 看来古代的民间交往,也离不开吃。

时至春秋,束脩有了新的内涵。孔子创办了历史上最早的私学,学生入学要有敬师之礼。《论语·述而》记载:“子曰:‘自行束脩以上,吾未尝无诲焉。’”十条肉干看似很多,实际上贫苦人家积极筹措也不是难事。孔子用束脩作为学费,既体现了他对礼仪的追求,又设置了“礼之薄者”的最低门槛,从中可以解读孔子“有教无类”的良苦用心。

西汉哲学家董仲舒向汉武帝提出“罢黜百家,独尊儒术”的观点,无形中抬高了孔子的地位。儒家学子纷纷效仿先师,执礼束脩成为敬师授业的代名词。《晋书·慕容廆载记》载:“平原刘赞儒学该通,引为东庠祭酒,其世子皝率国胄束脩受业焉。”五代文学家王定保在著作《唐摭言·两监》中,也云:“初入学,皆行束脩之礼。”据此推断,束脩之礼在古代十分盛行。

  • 束脩相送要看性别

赠送肉干,还有不为人知的讲究。《左传》明确记载: “男贽,大者玉帛,小者禽鸟,以章物也。女贽,不过榛栗枣脩,以告虔也。”意思是说初次拜见男性长辈,应该手执玉帛或禽鸟,如果是女性长辈,榛果、栗子、枣子、束脩才是主角。

古代礼制注重“男女有别”。男子和女子在生理构造和心理状态各有差别,在交往中应该慎重守礼。针对性别不同,客人赠送各异的礼物,以示区别。此外,从礼物的贵贱,反映出当时“男尊女卑”的社会现象。一把肉干抛砖引玉,窥探古代社会的现实真相。

  • 肉干结姻成就千古佳话

好吃贵重的肉干,还成就了一段特殊的姻缘。武则天执政时期,裴宽担任润州参军,忠正刚直,为官清廉。有一次,有人悄悄给他送了一块鹿肉干,送到后立刻离开了。裴宽没法退还,无奈之下,只得在后院掩埋鹿肉干。

裴宽的邻居润州剌史韦诜正在家中小楼远眺,发现裴宽挖坑埋肉,颇为不解,询问仆人事由。仆人禀明原委之后,韦诜对裴宽“义不以苞苴污家”的品行特别赏识。正在苦苦觅婿的他,决定将女儿许配给裴宽。天宝年间,裴宽官至礼部尚书。天宝十四年(公元755年),75岁的韦洗病逝。《旧唐书》评价“宽以清简为政,故所莅人皆爱之。”一块鹿肉干既显现了裴宽的高尚人品,又促成了美好姻缘。“裴宽埋鹿肉”丰富了肉干的外延。

综上所述,肉干能吃又能打,营养又高端。在名人效应的烘托下,肉干摆脱了单一消费品的形象,扩大了内涵,拓展了外延,在中国传统文化中占有了一席之地。

尽管肉干好吃,但它的膳食纤维较粗,不易消化,而且肉干中胆固醇含量高,老人、孩子、消化能力弱的人群不宜贪吃。

文:计白当黑

参考资料:《 “束脩”是什么? 》 马连湘 , 聂鸿英--“东疆学刊”1995

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