适量、少许,中国人做饭没法靠“谱”
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适量、少许,中国人做饭没法靠“谱”

2021年07月23日 11:48:11
来源:中国国家地理地道风物

自古以来,民以食为天,食谱的变化,是健康与美味之间的斗争;食谱的演进,与人情和人文,也有密不可分的关系。

▲图片来源于网络

在某个小品中,赵本山曾揶揄范伟道:“一个厨子不看菜谱,看上兵法了!”

▲图片截取自小品《功夫》

按照大家的理解,尤其在古代,一个拿炒勺颠锅子的,好好看菜谱就得了,兵法于他们而言,过于高深晦涩。

真实情况则是,菜谱比兵书更难写。

在古代,想要成功撰写一本食谱,至少需要以下条件:

王公贵族的特权,富商巨贾的财富,文人学士的笔墨,以及庖厨精妙的技艺。

▲图片来源于电视剧《红楼梦》

但颇尴尬的是,贵族和富商,吃得起却不会写;穷酸文人会写没得吃;厨子会做不会写。

哪怕同时满足以上条件,你还得能放下身段,屈尊降贵。

毕竟,正经人谁写食谱啊?

中国历史上,第一部被完整保留的食谱叫《齐民要术》。众所周知,它其实是一部农书。

▲《齐民要术》

《齐民要术》大概成书于公元533年左右,其作者乃是贾思勰,他出生于书香门第,做过高阳太守,游历过山东、河北、河南等地。

贾思勰吃过、见过、也会写。

▲贾思勰

作为对比,中国现存最早的兵书《孙子兵法》,诞生于公元前500余年。

这一前一后,反差就有千年之久,所以说,兵书易写,菜谱难求,属实没毛病。

其实,哪怕是《齐民要术》中,“饮食谱”也仅有两卷二十六篇,占据全书五分之一的篇幅。

▲书籍《齐民要书(饮食部分)》目录

恰如贾思勰序言中所说,“起自耕农,终于醯醢(泛指佐餐调料),资生之业,靡不毕书。”作者记载食谱,不是因为嘴巴馋,盖因这是农业发展的必经之路。

不幸的是,当读者跳过前面几章,直接从第九卷“炙法”开始读起时,眼泪还是止不住,从嘴角流了出来。

▲现代的炙子烤肉

贾思勰是一个文人,他却能以科学家的严谨态度,去撰写菜谱。 《齐民要术》的食谱中,充斥着各种精确的数字和计量单位。这是一个好现象,贾思勰写得越细致,读者便更容易操作。

作者这种量化标准的书写方式,为我国食谱的编写,树立起一个很好的榜样。

可惜的是,后来者并没有跟着榜样好好学习。 哪怕是今天,“少许”、“适量”、“若干”,三个词汇,依旧是中国食谱中,令人头疼的终极谜题。

▲图片截取自知乎

为什么会有这种现象,不妨从食谱的撰写历史中仔细推敲。

时间来到隋唐宋,在这一时期,我国饮食发展空前繁荣,文化产业同样生机勃勃。

▲宋徽宗赵佶的《文会图》

与之形成反差的是,饮食著述并不算太多,而且大部分都已亡佚。

好不容易流传于世的“食谱”,并不能被称作食谱,它们更像是随笔,或是介绍原料产地,或是叙述性味,甚至抒发情怀理念,唯独不涉及制作方法。

诸位不妨先看唐代《烧尾食单》中的菜单,里边有诸多华丽的菜品,诸如“水晶龙凤糕”、“御黄王母饭”、 “遍地锦装鳖”、 “缠花云梦肉”……

至于如何制作,作者交代地浅尝辄止,反正现代人看不懂。

▲图片来源于网络

原因其实很简单,当时的文人并不会操作,他们对食物的介绍,近似于道听途说,照猫画虎,从来都是模糊化的。

可以确定的是,完全依据他们的食谱,哪怕厨神在世,也不可能完整做出一道菜。

有理由相信,如今食谱中的“适量”、“少许”等词,其思想根源就来源于文人的不懂。

必须承认这一点,离开计量写食谱,就是耍流氓。

与唐宋文人,扭捏内敛的食谱文化不同,元朝人撰写的食谱,可以用轰轰烈烈形容。

元代饮膳太医忽思慧撰写的《饮膳正要》中,郑重其事地介绍了狼肉汤、熊肉羹之类的“硬菜”。

▲《饮膳正要》

哪怕是寻常食材,蒙古人照样能用出个虎虎生风,用出个恍如隔世。

《饮膳正要》中,收录一道叫“攒鸡儿”的菜品,一次性需用肥鸡十只、姜末半斤、小椒末四两;制作一份平平无奇的“春盘面”,则需要白面六斤、羊肉“二脚子”、羊肚肺各一个。

▲网友所做的春盘面

忽思慧的记述虽然精确,但是依旧没有可操作性,因为我们……吃不起。

纵观中国历史,元代皇帝平均寿命偏短,仅有36岁,从他们的食谱中,似乎能窥探出什么。

明清时期的文人,提倡清修养生,四时调适。而论及此时的食客,袁枚是永远绕不过的人物。 (推荐文章:年轻人想“躺平”?这都是袁枚玩剩下的!)

袁枚当然也写过食谱,他撰著的《随园食单》是清代系统论述烹饪技术,以及南北菜品的重要著作。

▲《随园食单》

《食单》中收录了大量食谱,但从其量化情况看,绝大多数的食谱,也都是比较模糊的。

袁枚作为美食搜集者,他不耻下问,勤勤勉勉,态度值得称道,成果有待商榷。

王小余是袁枚的厨师,也可能是自古以来,唯一一个立传的厨师,这个“肉吏之贱者”,通过不断的实践,也能说出很高深的话。

王小余说过:“知己难,知味尤难。”袁枚从不下厨,他很难做到真正“知味”。

汪曾祺一针见血地指出,“袁子才这个人我不喜欢,他的《食单》好些菜的做法是听来的,他自己并不会做菜。”

▲汪曾祺下厨

袁枚生活在乾隆一朝,彼时的清朝,正处于盛世。

鸦片战争之后,清政府逐渐沉沦,西方国家资本随即大量注入中国。

中国的社会也掀起一场巨大的变革,那时的文人是苦恼的,到底该坚持自我,还是去土存洋,亦或中西合璧。

这种苦恼一并反映到美食当中。

▲清后期西方人在北京中式庭院内的西式晚宴

晚清时期,出现过三本西餐食谱。《西法食谱》属于译作,流传不广; 《华英食谱》 ,流传最广,但它是由《随园食单》和《西法食谱》拼凑而成,不土不洋,错漏甚多。

中国自古以来的美食,将味道放在首位,强调整体效果,注重调和鼎鼐;西方的饮食恰好相反,多从理性角度出发,更注重营养与卫生,他们的出品,往往味道单一,营养价值却一目了然。

晚清至民国的留学生,很多都是西餐的追随者,他们的食谱是这样的,“每膳必食兼味,必牛肉,有洋酒一二品。食毕,有水果,有咖啡,有雪茄烟。早晚必饮牛奶或牛肉汤。”

▲民国时期西式聚餐场面