吃螃蟹极简史
国学

吃螃蟹极简史

2021年09月17日 17:40:44
来源:博物馆丨看展览

第一次吃螃蟹的人是很可佩服的,不是勇士谁敢去吃它呢?

——鲁迅《今春的两种感想》,收入《集外集拾遗》

秋高气爽,又到了吃螃蟹的时节。以现在的技术手段,虽然无法考证出第一个吃螃蟹的人到底是谁,但可以确定的是,中国人吃蟹的历史和中华文明的历史几乎一样悠久。

在上海青浦崧泽遗址、浙江余杭良渚遗址等新石器时代的遗址中,考古工作者已经发掘出了大量的河蟹蟹壳,没错,就是我们的祖先吃剩下的。

螃蟹(图自pixabay.com)

住在河边江边的人吃河蟹,那么住在海边的人自然要吃海蟹。《周礼·天官·庖人》中记载,庖人这个官职,负责准备祭祀时用的“好羞”,也就是珍贵菜肴。这些珍贵菜肴里,就包括一道青州进贡来的“蟹胥”,指的是用蟹肉制成的酱。

青州的位置,在今天的渤海以南、山东半岛一带。先秦时期气候温暖,食物保鲜技术又不发达,想来沿海地区的青州先民,就是吃着这种经过加工的螃蟹制品——蟹胥长大的。

至于蟹胥的味道如何嘛……老家在沿海地区、吃惯了水煮清蒸海鲜的小编表示:的确难以想象。

但总体而言,先秦时期关于“吃螃蟹”的记载不是很多,倒是有很多哲学家思想家愿意拿螃蟹来举例子。例如《庄子·秋水》中提到,井底之蛙向东海之鳖夸耀自己的快乐,可以跳到井栏上,还能在泥坑里蹦跶,“蟹与科斗,莫吾能若也”。井底之蛙回头看那些同样生活在水中的螃蟹和蝌蚪,感觉自己真是快乐无边,谁也比不了。

南宋 李唐《濠梁秋水图》(局部),天津博物馆藏,表现庄子和惠子坐于濠水岸边辩论的情景

秦汉时期,螃蟹除了是水边百姓餐桌上的食品,还可以满足贵族的口腹之欲。

东汉时期郭宪撰写的《汉武洞冥记》收录了60多个小故事,记载了海内外的不少珍奇特产。其中提到一个“善苑国”,曾向东汉朝廷进贡一只大螃蟹,“长九尺,有百足四螯”。

东汉宫廷的厨师想来也没见过这种奇异生物,只能采取简单粗暴的烹饪方式——白煮。把这只蟹煮了以后,味道“胜凤喙之胶也”,想来是极为鲜美的。

善苑国进贡的大螃蟹,或许是这种帝王蟹?(图自pixabay.com)

到了魏晋南北朝时期,人们吃蟹的画风突变,仿佛开窍一般领略到了蟹的美味。《晋书·毕卓传》中记载,毕卓一生最大的愿望就是一手拿着蟹螯,一手拿着酒杯,在船上一边喝酒吃蟹,一边观光作乐。此后,人们也把吃蟹饮酒、赏菊赋诗等作为文人风流的象征。

南朝 竹林七贤与荣启期砖画(拓片,局部) 南京博物院藏

这一时期的文人为了吃蟹,还闹出过一些笑话。东晋名臣蔡谟,读了《荀子·劝学》中的“蟹六跪而二螯”,误以为螃蟹只有六条腿。有一天,他看到六条腿的蟛蜞,便觉得:这肯定是大家都喜爱的美味螃蟹!马上让人烹饪好端上来,没想到吃完上吐下泻,差点丧命。

南北朝时期的人们,对蟹这种食品已经习以为常。北魏贾思勰的《齐民要术》中,记载了不少烹饪螃蟹的方法,除了常见的清蒸,还有醉蟹、面拖蟹,乃至用糖、盐和姜末腌制螃蟹,和我们现在的吃法已经非常相近了。

糖蟹这种食品,也是隋炀帝的心头好。传说隋炀帝下江南的时候,当地官员进贡糟蟹、糖蟹。每次进贡的蟹到达,隋炀帝都会亲自把蟹壳擦干净,在蟹壳上贴好雕有龙凤祥云花纹的金箔,之后才下箸食用。

唐代,人们吃蟹的花样更多了。刘恂《岭南表异》中提到两种吃蟹方法,一种是将蟹黄调味后,带着蟹壳一起烘烤或炒熟,现在的海鲜饭店似乎也有这种做法。还有一种是将蟹肉和蟹黄一起捣碎,填入蟹壳之中,淋上调味汁,上面再盖一层薄薄的面皮,名为“蟹饦”,想来就很美味。

至于身处内陆的长安居民,也可以在市场上买到“蟹黄饆饠”,类似于今天的蟹黄包。记载唐代“烧尾宴”饮食的《烧尾食单》中有一道点心“金银夹花平截”,是将熟的蟹肉和蟹黄放入薄饼皮中,卷成条状,再切成小段。断面上的蟹肉雪白如银,蟹黄颜色似金,“金银夹花”之名由此得来。

宋 荷蟹图页 故宫博物院藏

相比之下,宋人吃蟹的方法显然更清雅一些。宋代著名的蟹馔“蟹酿橙”,是选大个熟透的橙子,将顶部切掉,剜出里面的果肉,只留少许橙汁,再将事先已经蒸熟的蟹肉、蟹黄填入橙子,把橙子盖盖上,放进小盅里用酒、醋和水蒸熟。蟹肉伴着橙子的清香,吃一口,感觉自己也成了文人雅士呢。

螃蟹+酒这一对经典cp,在宋代依然颇得文人喜爱。北宋元丰二年四月,苏轼调任湖州知州,他的好友丁公默在不远的处州(今浙江丽水)做官,便送来几只“蝤蛑”(现代人所说的梭子蟹)作为礼物。

吃货苏轼自然不会放过免费梭子蟹的福利,兴高采烈地吃完海鲜大餐,写下《丁公默送蝤蛑》一诗,大赞螃蟹味美:“溪边石蟹小如钱,喜见轮囷赤玉盘。半壳含黄宜点酒,两螯斫雪劝加餐。蛮珍海错闻名久,怪雨腥风入座寒。堪笑吴兴馋太守,一诗换得两尖团。”

南宋 晚荷郭索图页 故宫博物院藏

元代虽是少数民族建立的政权,但江南汉族文人对螃蟹的爱依然延续。著名洁癖画家倪瓒,在他的著作《云林堂饮食制度集》中专门讲了烹饪螃蟹的方法:对于毛蟹,要用生姜、桂皮、紫苏和盐同煮。如果是“一人食”,煮两只就够了,不够吃可以再煮,如果煮多了吃不了,导致蟹不新鲜,就糟蹋好东西了。

至于海蟹,倪瓒的烹饪方法则是“蜜酿”。海蟹煮熟之后,取出蟹脚和蟹身里的蟹肉蟹黄,先把蟹肉码在蟹壳里,用鸡蛋黄和蜂蜜搅拌成汁,倒进蟹壳,上面再铺蟹黄。之后,把内容丰富的蟹壳放进笼屉,蒸至鸡蛋黄凝固,就可以吃了,非常鲜美。

明清时期吃蟹的方法,似乎更偏于清蒸、白煮。吃蟹用的“蟹八件”:锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针,也是明清时期在江南地区逐渐形成的。

87版电视剧《红楼梦》中,甄士隐用“蟹八件”吃螃蟹

晚明宦官刘若愚《明宫史》中记载,明代宫廷中曾举办“蟹会”。农历八月,螃蟹肥美的时节,将螃蟹蒸熟,宫眷内臣们五六个人围坐在一起,一边聊天,一边喝酒吃螃蟹。螃蟹要蘸着醋蒜吃,吃完螃蟹还要喝紫苏汤,用紫苏叶泡的水洗手。有心灵手巧的,还能用蟹壳拼成一只蝴蝶。

这一“蟹会”场景,与清代小说《红楼梦》第三十八回“林潇湘魁夺菊花诗 薛蘅芜讽和螃蟹咏”有异曲同工之妙。但真实的清宫档案,却记载了一宗由捉螃蟹引发的血案。

案子发生在圆明园谐奇趣中的螺蛳楼旁。

圆明园二十景铜版画之谐奇趣北面,美国纽约公共图书馆藏

螺蛳楼北侧有一道水沟,与外面的大河相通,每到秋天,往往有螃蟹爬进水沟里。谐奇趣的太监张忠发现水沟里有螃蟹,便约了自己的两个小伙伴——在圆明园狮子林值班的李进忠、孙玉,在八月初七夜里一起捉螃蟹,当晚就捉了17只,三人饱餐一顿。

然而张忠的另一个小伙伴,也是在谐奇趣值班的郑进忠,知道了张忠的所作所为,心里很不满:有这等吃霸王餐的事你不告诉我,竟然先告诉别处值班的兄弟!于是八月初八晚上,郑进忠约了太监田进忠(小编内心OS:为什么太监都叫进忠……),也到水沟边捉螃蟹去。

没想到,郑、田二人到了水沟才发现,张、李、孙三人已经捷足先登,捉到不少螃蟹了。郑、田气急败坏,便上前呵斥。李、孙二人本来不是在谐奇趣值班的,自知理亏,悻悻离去。田进忠抓住机会,赶紧蹲下来捉螃蟹。张、郑二人还在继续争吵,争吵又演变成斗殴。

太监私下斗殴,在圆明园中经常发生。田进忠沉迷于捉螃蟹,并没有把身旁的混战当回事。等到张忠被打得掉进水沟,郑、田才发觉事情不对,连忙下水捞人,没想到张忠已经气息奄奄,当夜二更便去世了。

皇家园林里发生命案,宫中自然非常重视。内务府审讯相关人员十几天,最后做出处分决定:参与斗殴的郑进忠,是导致张忠死亡的直接责任人,处以斩立决;田进忠眼见斗殴发生而不劝架,重责四十大板,发配黑龙江为奴;李进忠、孙玉两人不好好当差,反而翘班去捉螃蟹,派往吴甸“永远铡草”;谐奇趣、狮子林两处的总管太监,也是或调岗,或降职,或罚俸。

清 天然木雕蟹式盒 故宫博物院藏

没想到,美味的螃蟹也能导致如此荒唐争端。由此我们也可以看到清宫太监生活可悲可叹的一面。幸而现在,随着人们生活水平的提高,在螃蟹上市的季节尽情享受美味,对许多人来说已经不是什么难事。

参考资料:

《侯印国:中国二千年吃螃蟹简史》首发于知乎专栏“侯教授的文化史”

胡晓凡《论宋诗名家的食蟹诗》

胡忠良《圆明园内争蟹案》