鉴定一下古代热门食物雅称
国学

鉴定一下古代热门食物雅称

2021年10月26日 17:04:18
来源:博物馆丨看展览

“客官里边请,您看今儿吃点什么?”

“你们店里都有什么?”

“今日有蟹黄玉柱、百合水引、俏冤家、无肠公子,

还有新鲜刚运来的青门绿玉房。”

北宋 张择端 清明上河图 (局部) 故宫博物院藏

上面这段对话,如今看来像是接头暗号,但发生在古代,却很寻常。这是因为,古代菜品即便是最普通的馒头、面条,也有着别致的雅称。

那么,怎样才能像古人一样“优雅”的点菜呢?这里是一份点单速成教程,快来学习吧!

01 主 食

水引——面条

古人称面条为“水引”,并将其归入“饼”类。

饼,并也,溲面使合并也。——东汉刘熙《释名》

北魏著作《齐民要术》曾记录过“水引”的做法:

先将面团揉搓成筷子粗细,一尺长,浸入水中,再搓成韭叶那么薄下锅煮沸。

挼如箸大,一尺一断,盘中盛水浸,宜以手临铛上,挼令薄如韭叶,逐沸煮。

唐代徐坚《初学记》引晋人范汪《祠制》称:“夏荐下乳饼臛,孟秋下雀瑞,孟冬祭下水引。”可见古时“水引”曾是冬日限定美食。

至宋,水引的形状逐渐变得更细更长,成长条状。

然后水引,细如委綖。——《太平御览》

也是宋朝时,“面条”一词才逐渐普及,面食种类大增。

猪羊庵生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、卷鱼面、笋辣面、素骨头面、百合面、血脏面、百花棋子面、水滑面……客官您看来点什么?

北宋 张择端 清明上河图 (局部) 故宫博物院藏

玉柱——馒头包子

“馒头”最初写作“蛮头”。

据《事物纪原》记载,诸葛亮平蛮后班师回朝,却路遇泸水难以通过,有人献策说,用人头献祭可顺利通过泸河。

诸葛亮自然不愿为封建迷信牺牲人命,便命令下属将猪羊肉裹上面团,做成人头的样子,代替活人献祭,称为“蛮头”。

后人逐渐将“蛮头”传为“馒头”。

元人画诸葛亮像轴 故宫博物院藏

唐以后,“馒头”也常被称作“玉柱”。王世贞撰、邹善长重订的《汇苑详注》中记载:“玉柱、灌浆,皆馒头之别称也。”

从“馒头”到“玉柱”,名称一换,立刻就高贵起来了。而“包子”这个称呼则大约是在宋朝以后才流行开的。

宋人所著的《燕翼诒谋录》中提到了“包子”一词:宫中出包子以赐臣下,其中皆金珠也。

至于包子品类,花样繁多,任君选择。《梦粱录》中记有灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子、笋肉包儿、蟹肉包儿等。

魏晋 甘肃嘉峪关古墓彩绘砖画

不过,包子馒头均是俗称,走进古代酒肆,最“上流”的点包方式还得是:“小二,来二两蟹黄玉柱。”

02 硬 菜

俏冤家 熏猪耳

俏冤家通常是对情人的昵称,缘何成为熏猪耳的别称已找不到确切记载。

清朝的褚人穫也曾表示对“俏冤家”的困惑,只说大街小巷都叫薰猪耳为俏冤家,却不知所取何意。

俗呼薰猪耳为俏冤家,不知何所取意,里巷至今传之。——《坚瓠四集·俏冤家》

清人梁绍壬则在《两般秋雨盦随笔·市井食单》中说:“猪耳朵,名曰‘俏寃家’,猪大肠,名曰‘佛扒墙’,皆苏人市井食单名也。”

可见当时“俏寃家”之称在江苏一代的市井菜单上广为流行。

清晚期 泥制猪 故宫博物院藏

无肠公子 螃蟹

把螃蟹称无肠公子最早应是葛洪的手笔,乍一听古怪,仔细思索又觉得十分合理,或许这就是古代文人的冷幽默吧。

称无肠公子者,蟹也。——晋·葛洪《抱朴子·登涉》

唐代彦谦写《蟹》,也用上了“无肠公子”这个名号:

西风张翰苦思鲈,如斯丰味能知否?

物之可爱尤可憎,尝闻取刺于青蝇。

无肠公子固称美,弗使当道禁横行。

明 徐渭《黄甲图》轴 故宫博物院藏

毡根 羊肉

五代薛昭纬《谢银工》诗曰:“一楪毡根数十皴,盘中犹更有红鳞。早知文字多辛苦,悔不当初学冶银。”诗中的毡根,就是羊肉。

从先秦至唐宋,“毡根”向来是肉类中的主流。

宋人对毡根尤为痴狂。上从皇宫贵族,下至平民百姓,人人都爱毡根。据《宋会要辑稿》载,宋神宗时期,皇宫一年消耗羊肉43万又4463斤,也就是平均每天吃掉十多只羊。

宋朝第一美食家苏轼更是爱极了羊肉。被贬到惠阳后,他给弟弟苏辙写信说,自己不敢与当地权贵争肉,于是私下嘱咐卖羊人给他留一些没人要的羊脊骨。将肉取回家后,先将羊脊骨彻底煮透,再用酒浇在骨头上,撒盐,用火烘烤,就是一顿鲜美的烧烤羊骨。

苏轼还幽默地表示,这种吃法很妙,只是因为自己每次都把骨头的肉吃个干净,围在他身边等待投喂的狗很不高兴。

元 赵孟頫 二羊图 美国弗利尔美术馆藏

03 瓜 果 时 蔬

落苏 茄子

茄子古时也称落苏,现苏杭一带的方言中,依旧有这种叫法。

茄子一名落苏。吴人正谓之落苏。——《酉阳杂俎》

关于茄子为何得落苏之名,根据宋人王辟之的记载,是因为五代十国时期,吴越国的国君吴王之子跛足,有人拿与“瘸子”读音相近的“茄子”来恶意嘲笑他,后来杭人为避讳,便改称茄子为落苏。

钱镠之据钱塘也,子跛,镠钟爱之。谚谓“跛”为“瘸”,杭人为讳之,乃秒“茄”为“落苏”。——《渑水燕谈录》

元 钱选 瓜茄图卷 弗利尔美术馆藏

青门绿玉房 西瓜

西瓜称青门绿玉房,出自明代瞿佑的诗《红瓤瓜》:

采得青门绿玉房,巧将猩血沁中央。

青门绿玉,将西瓜的颜色形容得生动又诗意。

唐 三彩西瓜 陕西历史博物馆藏

04 酒 水

杜康/清圣/浊贤 酒

古代文人墨客爱好饮酒写诗,酒鬼们醉后飘飘然,对着酒一顿乱叫,起各式花名。

唐代 孙位 《竹林七贤图》 上海博物馆藏

酒的花名中,最知名的当属杜康。

杜康原是夏朝国君,也是传说中的“酿酒始祖”。

杜康始作秫酒。又名少康,夏朝国君,道家名人。——《说文解字》

从曹操写下千古名句“何以解忧,唯有杜康”时,杜康一称就被沿用至今。有趣的是,将酒奉为解忧神器的曹操,却在主政时期下令禁酒。

时人又想喝酒,又不能被发现,便只好悄悄地给酒起代号,称白酒为贤人,清酒为圣人。清圣、浊贤的称号就是这样来的。

太祖(曹操)时禁酒而人窃饮之,故难言酒,以白酒为贤人,清酒为圣人。——《太平御览》

陆游在《溯溪》中写道:“闲携清圣浊贤酒,重试朝南暮北风。”此外,杯中渌、欢伯、般若汤、浮蚁等也都是酒的美称。

明代 张鹏 《渊明醉归图》局部

清代 黄鼎 《醉儒图》局部

均藏于广东省博物馆

古代的时髦酒单

至于在古代酒肆具体可以点些什么酒,《武林旧事》洋洋洒洒列过一大串酒名,其“时髦”程度,比起现今网红酒吧的鸡尾酒单也毫不逊色。

流香酒、银光酒、雪醅酒、龟峰酒、蔷薇露、琼花露、思堂春、蓬莱春、秦淮春、浮玉春、丰和春、皇都春、有美堂、中和堂、清白堂、元勋堂、真珠泉、萧洒泉、齐清露、北府兵厨、第一江山、蓝桥风月……

元 龙泉窑青釉执壶

清 金錾云龙纹葫芦式执壶

均藏于故宫博物院

看完这篇指南,你学会如何优雅地点菜了吗?

参考资料:

厉荃《事物异名录·饮食》

孟元老《东京梦华录》

周密《武林旧事》

袁枚《随园食单》

饮食考古ㅣ包子与馒头的历史瓜葛

胡艳娜.从《东京梦华录》看北宋商业文化[J].文学教育(上),2020(04):156-157.