请依次朗读:蛤、蚶、蛏、蚝、蚬……
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请依次朗读:蛤、蚶、蛏、蚝、蚬……

2021年10月27日 12:57:32
来源:《国家人文历史》

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《说文解字》载:“贝,海介虫也。居陆名猋,在水名蜬。”

甲骨文“贝”。来源/汉典

在甲骨文和金文的字形中,“贝”字就像张开的蛤。不光是蛤,蚶、蛏、蚝、蚬,这些可都是“贝”。说来也怪,这些海洋贝类长得挺像,名字还有那么多花样,我们该怎么区分它们?

从“贝”到“虫”,各有分工

贝类在地球上的生存已超过5亿年。根据北京周口店山顶洞发现的旧石器时代的贝壳情形可以推测,其在很早之前就介入了人类生活,充当先民的信仰、坚硬的工具、原始生活的装饰品,抑或食用、药用等。

不过有一个有趣的现象,蛤、蚶、蛏、蚝、蚬这些贝壳的偏旁部首,是“虫”而非“贝”,这或许折射了古人看中哪项功能——是相中美丽且坚硬的贝壳外表,还是将其作为小动物,喜欢它柔软嫩滑的肉体?

青岛海昌海洋公园。摄影/lucky9712,来源/图虫创意

其中,贝壳最广为人知的功能是“货币”。史书记载:“夏始知贝为货币。贝为水虫,古人取其甲以为货,如今之用钱币。”在一些并不临海的夏商遗址中,均能看到大量的海贝出土。正是商品交换的扩展,使这些贝壳得以成功登“陆”。“至秦废贝行钱”,贝壳作为货币的功能一直到秦朝才逐渐废止。甚至,李时珍在《本草纲目》中提及,到了明朝云南等一些地方都还在用,正因“贝”在货币流通中作出的卓越贡献,文字中跟金钱、价值相关的汉字通常都用“贝”字作为偏旁部首,如财、赐、贵。

海贝。摄影/tassel78,来源/图虫创意

就算没法当钱使,贝类凭借自己出众的外貌,仍可以魅力不减。《南州异物志》中写道:“南海中有大文贝,质白文紫,天资自然,不假雕琢磨莹而光彩焕烂,故名。”

透白肌底上浸着紫色纹路,生下来就美得发光。这一顿夸得,谁能不心动?再看《图经本草》中有言:“贝子,贝类之最小者,亦若蜗状,长寸许,色微白赤,有深紫黑者,今多穿与小儿戏弄,北人用缀衣及毡帽为饰......”即便不能拥有大文贝这种尤物,串一串小贝壳给小孩儿玩或者放在衣物上点缀,也是极好的。

作为钱币或藏品的贝类,多属宝贝科,也称宝螺科。凭借小巧玲珑的体型、独特的斑纹光泽、坚固耐久的材质,贝壳俘获了不少人的欢心。就是今天,谁到了海边还不得在沙滩上顺几个小贝壳回家?微风一动,贝壳做的风铃撞得叮咚哐啷,吹响了多少女孩儿的海边梦。

悬挂的贝壳。摄影/GoneWithTheWind,来源,图虫创意

如果说宝螺科是靠颜值出道,那之前提到的蛤、蚶、蛏、蚝、蚬,可以说是凭实力吃饭了。

在不少古籍中都可以看到他们的身影。《浙江通志》中记载:“蛤蜊亦云圆蛤,壳口有紫晕者肥美,善醒酒”,在《朱君以建昌橘子见寄报以蛤蜊》一诗中还提到把蛤蜊作为珍贵的美味赠送给朋友。食者无不津津乐道,名流士族争先写文作赋,抒发对贝类美食的赞美。

蛤蜊汤。摄影/tongro,来源/图虫创意

最令人意想不到的是还是加固桥基。《本草图经》里面提到蚝附着在石头上生长,高低不平,连起来像一个房子,人们称此为蛎房,也叫“蚝山”。位于福建泉州的洛阳桥,被誉为中国第一座海港大桥,其中便采用了世界造桥史上别出心裁的“种蛎固基法”。古人利用牡蛎固着在岩石上生活的特性,使他们附着在桥基上生长,以加固桥基。《泊宅编》中描述道:“多取牡蛎散置桥基上,岁久蔓延相粘,基益胶固矣。”为了防止取蛎时引起基石松动,元丰初,知州王祖道还奏立法,禁取蛎。

洛阳桥。摄影/may,来源/图虫创意

古人在长期生产实践中,不断摸索,对贝类资源展开了丰富地观察和利用。那么问题来了,他们分得清谁是谁吗?

古人眼中的蛤、蚶、蛏、蚝、蚬

蛤(gé),是有两片儿相同贝壳的贝类泛称,左边的“虫”表示软体类似虫,右边的“合”表示壳能开能合。“蚌”与“蛤”算是古人认知中的元老级贝类,一度作为贝类的泛指,“长者通约蚌,圆者通约蛤”,对其他贝类的认识也是对标这两位。如对蚶的描述有言:“状如小蛤而圆厚。”

今天提到蛤,可能会想到文蛤、蛤蜊(gé lí)、花蛤等等,这些名词在古文献中也并不罕见。那时人们已经意识到:“蛤类至多,不能分别其为何蛤,故通谓之海蛤也。”通过大小和颜色,古人也晓得这些蛤还是不太一样,但很难对其加以区分和命名。就算有名字,也常常被叫得稀里糊涂的。这些名称中,蛤蜊出现的频次非常高。有人认为,古文献中的蛤蜊应该有两个含义,先是蛤类的通称,包含文蛤等,从唐宋起才开始逐渐划分,指代那些又圆又大的蛤类。

一开始,蛤作为最普通的海产品,地位很卑微,被视作低档次的食物。有身份的人要是吃了,纯属自降咖位:“若士食蛤蜊之肉,乃与民同食,安能升天?”但东晋后,世家大族为追求新口味,尝试了一下,瞬间沦陷,完全抵抗不住蛤的诱惑,掀起了一股食蛤风潮,一举扭转了过去鄙视蛤的观念。

蛤蜊。摄影/Sergio Martínez,来源/图虫创意

蚶(hān),与“酣”同音。因为贝壳表面像古式建筑屋顶的瓦垄,又被称为瓦屋子、瓦垄子、瓦楞子。蚶在《说文解字》中讲到“甘”的甲骨文外形是一个“口”,当中的一小衡是指事符号,表示嘴里含着美味的食物。凡从“甘”取义的字皆与甘甜、美味等义有关。若说“贝”如其名,这蚶是得好吃到什么程度呢?《岭表异录》载:“多烧以荐酒,俗呼为‘天脔炙’”。烧熟后配酒,快乐到升天,是神仙才配享用的肉。

蚶。摄影/gopfaster,来源/图虫创意

蛏(chēng),看到右边儿这个“圣”字,总是会让人有些美好的联想。“甘”是好吃,“圣”不会是好看吧?然而《本草拾遗》中这样形容到:“蛏,生海泥中,长二、三寸,大如指,两头开”。所谓“两头开”大概就是闭不拢。蛏子肥了的时候,中间的肚皮肉奶白鲜嫩,头顶有两根水管,有时还会喷出水来,如同粗短的手指头笨拙地比了一个“耶”。可以和“圣”字这种“轩轩如朝霞举”“濯濯如春月柳”的气质毫不沾边。

“蛏”凭什么和“圣”沾亲带故呢?或许靠的就是撑起的两个丑脚脚。“圣”的繁体字“聖”,上半部分,左边是“耳”,右边是“口”,即善用耳,会用口。除了我们熟知的神圣之意,“圣”还有敏锐、迅速之意。而蛏的斧足大而活跃,能在洞穴中迅速上下移动,受惊时很快就缩入洞内。所以人家虽看起来不美,但确实实用。

蛏子。摄影/TravelPhotography,来源/图虫创意

蚝(háo),又叫蠔,也就是大家常提到牡蛎。相信大家对“蚝”并不陌生,大多数家庭的厨房里都有一瓶调味料叫“蚝油”。清光绪年间,一位名叫李锦裳的人为了生存,开了个摊儿煮蚝出售。有一天因为忙别的事忘了照看,突然闻到浓烈的味道,这才冲回来,心想:糟了糟了、怕是糊了。结果揭开锅盖一看,是厚厚一层沉于锅底、色泽棕褐的浓稠汁,香郁扑鼻,蘸一点放在嘴里,直呼美味无比。粤菜主要配料——蚝油,就此诞生。

“蚝”和“毛”有什么关系?其实,“蚝”是“蠔”的异形字,《本草纲目》对蚝的名字是有说法的:“蛤蚌之属皆有胎生卵生,独此化生,纯雄无雌,故得牡名。曰蛎曰蠔,言其粗大也。”“牡”是雄性的意思,“蛎”和“蠔”主要是形容它的粗大,其实这是由于没有了解牡蛎繁殖习性而得出的错误结论,在自然群体中,大多数牡蛎个体属于雌雄异体,小部分为雌雄同体,牡蛎还可以自发“变性”,同一个牡蛎在不同年份或不同的环境条件下,表现出不同的性别。

生蚝。摄影/Maria,来源/图虫创意

在一些贝类遗址中,不乏蚬(xiǎn)的身影,但古籍记载却较为有限。有研究认为,蛤和蚝一直较为得宠,到清朝,人们对海味珍品有新的侧重,蚶、蛏、蚬等才逐渐热门起来。

一些科学的识贝技巧

有没有一些简单粗暴的技巧,能让我们在大排档点菜时,内心毫无畏惧。接下来,我们开始画重点吧。

牡蛎相信大家都非常熟悉,我们平时称其为生蚝,闽南语地区也叫蚵仔,被誉为“海底牛奶”。不负责任地说,看起来最丑的、拿起来最膈手的,就是它了。牡蛎的两片壳不对等,它用左壳固着在岩石或海底木桩上,一般分布在潮间带和潮下带水深不超过10米的范围内。

觅蚝。摄影/LEO333383,来源/图虫创意

外部特征第二明显的,就是“比耶”的蛏子了。作为双壳纲竹蛏科软体动物,蛏的壳脆而薄,呈长扁方形。蛏子喜欢在盐度较低的软泥滩里挖穴生活,夏天暖和就钻得浅点儿,冬天冷就钻得深一些。如果我们在近岸的海滩上看到相距不远的两个小孔,说不定里边儿就有螠蛏,这两个小孔就是它两个水管伸出的地方,两孔间的距离大概是蛏子体长的三分之一。

除了螠蛏,竹蛏也是我们常见的一种蛏子,差别主要是竹蛏的壳有纹路,形状像竹节一般。

竹蛏。摄影/我心向阳,来源/图虫创意

蚶同样也较好辨认,不然对不起它瓦楞子的名号。看到形状如瓦垄一般的,就是蚶了。蚶子有两扇很厚很坚固的贝壳,这两个贝壳都很凸,所以合起来差不多呈圆球形。它也喜欢生活在内湾河口附近的软泥底质中,因为没有水管,所以潜入泥面下的深度不大,只是在泥底的表层埋栖。

蚶中分布广、数量多的有毛蚶、泥蚶、魁蚶。毛蚶外面有毛,俗称毛蛤、毛蚬子。

毛蚶。摄影/naraichal,来源/图虫创意

泥蚶,又称血蚶,在南方更为常见。汪曾祺曾写道:“我吃泥蚶,正是不加任何佐料,剥开壳就进嘴的。我吃菜不多,每样只是夹几块尝尝味道,吃泥蚶则胃口大开,一大盘泥蚶叫我一个人吃了一小半,面前蚶壳堆成一座小丘,意犹未尽。吃泥蚶,饮热黄酒,人生难得。”

血蚶。摄影/smilekorn,来源/图虫创意

魁蚶,也叫血贝、大毛蛤,日本人叫它赤贝。相比于毛蚶和血蚶,赤贝的个头比较大,主要生长于黄海、渤海一带。

蛤蚬

接下来,就开始打脑壳了。古人分不清蛤是有道理的。区分蛤的难度,无异于高考数学最后一道大题最后一小问二次求导。

很多时候人们习惯把蛤类的诸多品种统一称为蛤蜊。但其实从现代生物分类学来看,蛤蜊是指蛤蜊科,包括西施舌、白蛤,而一些帘蛤科的贝类与其是分属于不同的科目的,如文蛤、花蛤。

花蛤,也被称为花甲、花嘎、花蚬子,学名其实叫菲律宾蛤仔,来自帘蛤目帘蛤科花帘蛤属,其外型特征为椭扇型壳,淡褐色,带着漂亮且独特的花纹。

花蛤。摄影/用户_5d5937b2,来源/图虫创意

花蛤有个兄弟叫油蛤,学名波纹巴非蛤,也是帘蛤目帘蛤科。与花蛤的区别在于壳更加修长,壳质更加光滑,看起来油光瓦亮,所以带个“油”字。它的花纹更加细密,有点儿像高频率锯齿波。

油蛤。摄影/我心向阳,来源/图虫创意

文蛤,还是帘蛤目帘蛤科。壳要厚些,与花蛤比起来更偏三角形。这是比较贵的蛤了,有“天下第一鲜”之称。

文蛤。来源/网络

白蛤,学名四角蛤蜊,则属于蛤蜊科。体型较小,外壳隆起比较高。顶部白色,幼小个体时呈淡紫色,近腹缘为黄褐色,腹面边缘常有一条深色边缘。生长线明显,形成凹凸不平的同心环纹。

白蛤。来源/网络

西施舌,同为蛤蜊科。呈厚实的三角扇形,外壳是淡黄褐色的,顶端有点高贵的幽紫色,打开外壳,就有一小截白肉吐出来,是一条小舌头。

传说越王勾践借助西施之力行使美人计,灭了吴国后,越王想接西施回国。而越王的王后怕西施回国会威胁到自己的地位,便叫人绑一巨石于西施背上,将她沉于江底。西施死后化为沙蛤,期待有人找到她,她便吐出丁香小舌,尽诉冤情,故名“西施舌”。

西施舌。来源/网络

此外,蛤蜊在很多地方被叫蚬子,花蛤就是花蚬子、白蛤就是白蚬子。但其实,真实的蚬子另有其物,它一般是指帘蛤目蚬科下的生物——河蚬。它栖息于淡水、咸淡水的江河、湖泊、沟渠、池塘内,特别是在江河入海咸淡水交汇的江河中。所以严格来讲,河蚬是河鲜,而不是海鲜。

河蚬有很多亚种,比如黄沙蚬,外壳金黄,生活的水质越好,贝壳越黄;而在淤泥中生长的称为泥蚬,外壳乌黑。一般来讲,黄沙蚬的味道比泥蚬要好,而内壳为紫色的黄沙蚬,是河蚬中的上品。

河蚬的形态在不同的阶段也会有差异,体现在壳顶的膨胀程度、壳面花纹、颜色及光泽。越老越膨胀、颜色越深、越有光泽。

河蚬。来源/网络

如很多数学老师所提供的忠告:“我们就把前面的基础知识掌握好就可以了,那种深难题型就留给学霸吧。”大家量力而行,实在区分不出来也没关系,好吃就行。

贝壳小小斑斓螺纹的意义,并不仅仅在于自身身份的标示,更镌刻了海洋、人类与时间的秘密。正如小时候深信不疑的传说:“把耳朵放在海螺边,就能听到大海的声音。”摩挲这片小小的贝壳,我们就能走近几千年来的人类史。

参考资料

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