舌尖上的红楼：贾府10道美食 光听名字就流口水

原题：舌尖上的红楼：贾府餐桌上的10道美食，光听名字就忍不住流口水

说到美食，可能最会吃的还是古人，尤其是古代的贵族。红楼梦里的贾府，在美食上就非常讲究，我们今天来看看红楼梦那些令人馋涎欲滴的美食，光是听名字，就能让你流口水，且可能你一样都没吃过。

一、刘姥姥从没吃过的茄鲞

说到红楼梦里的美食，最有代表性的要数尽人皆知的那道“茄鲞”了，红学家胡文彬认为“茄鲞”实际上就是以茄子干为主料烹饪的一道菜。这道菜在刘姥姥二进荣国府一回，王熙凤详细介绍了其做法吃法，可以说是非常复杂了。

“你把才下来的茄子把皮籤了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，都切成钉子，拿鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”

据说后来不少人尝试去做这道菜，味道着实一般。虽然红楼梦是小说，我们不知道这是不是曹公杜撰出来的，还是确有此菜，但看他说的有鼻子有眼，可见他的确是个懂吃的人。

“茄鲞”这道菜，看似主要食材是茄子，其实所有的味道都在辅助食材中。贾府之人常年山珍海味，大鱼大肉，难免油腻，不仅于身体不利，也会吃腻，而茄鲞既可以吃出肉味，又避免摄入太多高蛋白肉食，可谓深得美食养生之道。

现在中医认为，茄子里含有一种叫抑制角苷的无知，可以有效降低胆固醇含量；还有一类叫龙葵碱的物质，可以抑制癌细胞扩散。原来看似普通的茄子里，也藏着养生的秘密。

曹公通过茄鲞这道菜，且是由王熙凤说给刘姥姥听，与其说是在向读者介绍美食和养生，不如说是在通过美食，向以刘姥姥为代表的农民阶层展示和炫耀贾府之繁华富贵，也为其后的败落埋下伏笔。

二、宝玉挨打后吃的荷花莲叶羹

红楼梦里有太多美食，且做法非常复杂，一般人家显然是没有条件吃的。比如宝玉挨打后要吃的莲叶羹，就有一套专门的模具。就连薛姨妈这样贵妇人见了都觉得稀奇，跟贾母说“你们府上也都想绝了，吃碗汤还有这些样子。”若不是在贾府看到，她可能永远不知道这模具是干嘛用的。

薛姨妈先接过来瞧时，原来是个小匣子，里面装着四副银模子，都有一尺多长，一寸见方，上面凿着有豆子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有莲蓬的，也有菱角的，共有三四十样，打的十分精巧。

王熙凤说这莲叶羹平时也不会去做它，是“旧年备膳”时留下的，也就是说这是曾经做了进贡给皇帝吃的，可见其精贵。

从名字可知，这道汤的食材应该少不了荷叶之清香，以及熬制的好汤，原文还说要杀鸡，可知这汤多半是鸡汤。那模具应该就是专门制用面粉或米粉和成的主食，用以制作出各种形状的汤羹。这道汤后来由玉钏儿喂宝玉，还引出了一小段趣文。

宝玉挨打后要吃荷花莲叶羹，王熙凤曾说“谁家常吃他了。”不常吃，是因为她觉得“究竟没意思”，还有个很重要的原因是，做起来太麻烦。大概也只有宝玉要吃，才会如此兴师动众，以此也反映出贾母对宝玉这个宝贝孙子的疼爱，真的是到了无以复加的地步。

三、薛姨妈家糟的鹅掌鸭信

红楼梦里的贾府，有一道非常珍贵的菜肴——鸭信，也是我们现在说的鸭舌。听起来是常见菜，但一个鸭子身上也只有一条舌，要凑成一盘上桌，就可知其珍贵了。第八回宝玉去薛姨妈家吃酒，就提到了这道菜。

宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的好鹅掌鸭信。薛姨妈听了，忙也把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑道：“这个须得就酒才好。”

由此可知，鹅掌鸭信这些美食，是贾府之人饭桌上的常见菜肴，亦是下酒好菜。

不仅薛姨妈，尤氏更是做这道菜的高手。清人袁栋在《书隐丛说》里也提到“鸡有但用皮者，鸭有但用舌者”可见这道菜在当时是非常珍贵的，其实即便今天，想吃一盘鸭舌，也是绝对不便宜的。

专门讲述中国烹饪的古籍丛刊《宋氏养生部》里记载：“糟：熟鹅、鸡同掌、跖、翅、肝、肺，同兽属。鹅全体剖四轩，糟封之，能留久，宜冬月。”且糟鸭舌为乾隆年间的扬州名菜。且据说，曹雪芹祖父曹寅，酷爱食糟鹅掌鸭信。

很多人可能认为像贾府这样的贵族，除了鸡鸭鹅身上最精华的肉，应该不会吃别的，这个理解自然是错误的，贾府之人不仅吃鸭舌、鹅掌，宝玉生日一回，还提到了“鸭头”“鸡皮汤”等用动物之皮、头等部位做的美食，这不仅不会降低贾府的身份地位，反而更体现出了古代贵族对于美食的极致追求。

四、探春宝钗吃的油盐炒枸杞芽儿

红楼梦里的许多美食，有些单是听名儿就令人垂涎欲滴，比如六十一回里探春和宝钗吃的“油盐炒枸杞芽儿”，这是个什么菜呢？从厨娘柳嫂子所说可知，这道菜是“三二十钱的事”，可知便宜易得，是家常菜。

柳家的忙道：“……连前儿三姑娘和宝姑娘偶然商议了要吃个油盐炒枸杞芽儿来，现打发个姐儿拿着五百钱来给我，我倒笑起来了，说：‘二位姑娘就是大肚子弥勒佛，也吃不了五百钱的去。这三二十个钱的事，还预备的起。’”

关于枸杞，元代农学家鲁明善在《农桑衣食撮要》里记载“春间嫩芽叶可作菜食”，由此可知，炒枸杞芽并非曹公杜撰，而是生活中实有的一道菜，且传承数百年了。

枸杞是常见之物，这枸杞芽儿自然也就很容易得到。枸杞春天发芽，嫩叶有些苦，但苦中又有甘，应类似于野菜。

生活在贾府的小姐，像探春宝钗等人，作为闺阁女子本就金尊玉贵，饮食上自然也都是锦衣玉食山珍海味，从来不会短缺了的，探春和宝钗商议了要吃“油盐炒枸杞芽”，估计也是吃腻了美食，想换换口味，吃些清淡味苦之物，就如平儿让刘姥姥带灰条菜干子等各种干菜一样，还说贾府人人爱吃。

据菜谱里记载，苏州就有一道叫“生煸枸杞”的菜肴，红学家陈诏认为这说的就是油盐炒枸杞芽，因为做法简单，所以是江南地区普通家常菜。

我们知道，探春是个有心气的姑娘，虽是贾府小姐，但在衣食上并不崇尚奢华，而宝钗客居贾府，就更加“简朴”，从无富丽闲妆，吃上自然也不会山珍海味，两人要吃油盐炒枸杞芽，不仅反映了二人关系之亲近，更反应了其鲜明的性格特点。

五、晴雯喜欢吃的豆腐皮包子

红楼梦里的许多美食，因多是贾府的太太小姐们食用的，所以要么做法复杂，要么食材昂贵，一般人是吃不起的，但有一道美食现在我们也能吃到，这就是宝玉留给晴雯的豆腐皮包子。

（宝玉）因又问晴雯道：“今儿我在那府里吃早饭，有一碟子豆腐皮的包子，我想着你爱吃，和珍大奶奶说了，只说我留着晚上吃，叫人送过来的，你可吃了？”

由此可知，这豆腐皮包子是晴雯最爱吃的，且宝玉是在宁府吃到的，可知这道美食应是贾府菜肴之一。宝玉能想到留给晴雯，也足见他对晴雯的宠爱和这豆腐皮包子的稀罕，应该不会常常吃到。

《随园食单》里记载：芜湖敬修和尚将腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨烂极佳，不可加鸡汤。由此可知，古人早有将豆皮制作成美食的“菜单”，或卷子或包子，做饭亦有讲究。

就营养价值而言，专家表示，豆腐皮的营养含量一般是豆腐的3-4倍。就食疗价值而言，豆腐皮味甘性平，能养胃、止咳、清肺热，营养非常丰富。

对于今天的我们来说，这道菜很常见，也容易做，但在红楼梦所在的时代，豆腐皮却不是一般人家能享用的。清宫御膳档案里把它记载为贡品，可知珍贵。

六、秦可卿生病时吃的枣泥山药糕

秦可卿生病一回，提到了一道美食，这道美食对于病中的秦可卿有不小的食疗作用，就是贾母派人送来的枣泥山药糕。在我们今天来看，这道美食更像是饭后甜点。

秦氏说道：“……昨日老太太赏的那枣泥馅的山药糕，我倒吃了两块，倒象克化的动似的。”凤姐儿说道：“明日再给你送来。我到你婆婆那里瞧瞧，就要赶着回去回老太太的话去。”

我们知道，贾母是个特别有品味的人，也非常懂美食，所以她送给秦可卿的枣泥山药糕，一定是对她的病有帮助的。且按照描述，这道美食是以枣泥为馅儿，山药做皮的。

这道美食的主要原材料自然就是山药和枣泥，如今都是寻常食材，哪里都能买到。就食疗价值来说，山药是中医里常用来治疗月经不调的一味药材，而红枣则是补血的食材，这也印证了秦可卿“月经不调”的病症。

秦可卿久卧病床，不思饮食，而山药中有一种叫消化酵素的物质，可以促进人体对食物的消化和吸收，所以秦可卿才说“我倒吃了两块，倒象克化的动似的”。

从这道美食的名字来看，枣泥和山药分别是红枣和山药捣碎后制作而成，而即便如此，秦可卿才勉强“克化的动”，可知此时她已不思饮食，这不思隐私，究竟是自己真的因生理之病吃不下还是心里有病早已抱了必死之心？不得而知。

七、袭人喜欢吃的糖蒸酥酪

贾宝玉是个有博爱精神的富家公子，他能给晴雯留豆腐皮的包子，自然也不会忘了袭人，元春省亲之后，从宫里赐出一道宫廷美食——糖蒸酥酪，宝玉就留给了袭人，但袭人没吃到。这道美食听名儿就流口水，自然是一道极美味的甜品。

（宝玉）才要去时，忽又有贾妃赐出糖蒸酥酪来；宝玉想上次袭人喜吃此物，便命留与袭人了。

由此可知，这道美食既然是元春赐的，未必人人有份，自然十分金贵。

后文李嬷嬷看到，又问道：“这盖碗里是酥酪，怎不送与我去？我就吃了罢”说毕，拿匙就吃。”可知这道美食应是用牛奶或羊奶制成的一种奶酪，放糖蒸熟即可食用。

清末徐珂编撰的《清稗类钞》记载：奶酪者，制牛乳和以糖使成浆也，俗呼奶茶，北人恒饮之。清代沈太侔《东华琐录》记载：市肆亦有市牛乳者，有凝如膏，所谓酪也。……溶之如汤，则白如饧，沃如沸雪，所谓奶茶也……

由此可知，这糖蒸酥酪应类似于我们今天吃的姜汁撞奶、双皮奶这样的甜品，它不是纯液体，不能直接喝，而是一种凝结而成的酪，所以要用汤匙。

今天我们自然都有口福，但在几百年前，既是从宫中所赐，却是元春赐给弟弟宝玉的，显然是非常精贵的。

由元春赐美食与宝玉，可知其对弱弟充满疼爱，省亲一回也说“虽系姐弟，其情状犹若母子”，而宝玉把这道包含了长姐疼爱无限疼爱的美食，留给了袭人，亦可见他对袭人的格外看重。

八、王熙凤平时吃的火腿炖肘子

王熙凤是荣国府的大管家，虽然平时劳碌，但在饮食上，凤姐可也丝毫不马虎，且极为讲究，她有一道常吃的美食——火腿炖肘子。

凤姐又道：“妈妈很嚼不动那个，倒没的硌了他的牙。”因向平儿道：“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热来？”

由此可知，这道美食是王熙凤平时喜欢吃的，且主要食材就是猪肘子。我们都知道，炖肘子有美容养颜的功效，对于年轻爱美的王熙凤来说，自然喜欢吃。

且王熙凤平时理家，本就争强好胜，又要应付各种繁杂事项，就难免会发火，甚至面临巨大的压力，心烦意乱也是会有的，而这些对女性的皮肤损害极大。而带皮的猪肘子，不仅能滋阴养血，且能清热去烦，对女性美容养颜大有功效。

现代医学也认为，情绪波动、心烦意燥等负面情绪，是女性皮肤健康的最大杀手。据资料记载，东汉医圣张仲景，就曾用猪皮治疗少阴病、烦热等症状。

猪肘子最外面的一层皮炖了之后，食用正好有清心除烦的功效，且还能滋阴养血，凤姐自然喜欢吃。王熙凤出场时“恍若神仙妃子”，焉知不是长期吃猪肘子的效果呢。

九、王夫人留给宝玉的玫瑰露和木樨露

宝玉挨打一回，是惊动全府上下的大事件，若不是贾母、王夫人及时出现，也许宝玉就被贾政打死了。但宝玉也“因祸得福”，得以有机会吃到两道美食——玫瑰露和木樨露。

王夫人道：“……把这个拿两瓶子去。一碗水里只用挑一茶匙儿，就香的了不得呢。”……袭人看时，只见两个玻璃小瓶，却有三寸大小，上面螺丝银盖……王夫人道：“那是进上的，你没看见鹅黄笺子？你好生替他收着，别糟踏了。”

由此可知，这玫瑰露和木樨露都非常珍贵，是用来进贡的。

清代药学家赵学敏的《本草纲目拾遗》里记载：露乃物质之精华，正如如今女性化妆用的精华露，是用蒸馏的方法提取的植物精华。玫瑰本身有活血化瘀的功效，挨打后的宝玉，身体里有淤血，吃玫瑰露、木樨露再合适不过。

清代顾禄所著《桐桥倚棹录》记载：玫瑰露能治肝胃气，木樨露能疏肝牙痛。而宝玉是挨打后得到了的这两样东西，可知对他的伤有很好的治疗功效。

据史料记载，曹雪芹舅祖父，时任苏州织造的李煦，在康熙三十七年的进贡单中，即有关于“桂花露、玫瑰露、蔷薇露”的记载，桂花露即木樨露。

十、贾母最喜欢吃的牛乳蒸羊羔

说到美食，红楼梦里的贾母，可以说是个美食家，对各种点心、吃食、茶水都有非常独到的研究，而贾府之人多半也都懂得养生之道，懂得通过食疗治疗相关病症。

原文提到了一道贾母最喜欢吃的一道美食，这道美食也只有贾母这样上了年纪的人可以吃，宝玉等人是吃不得的，这就是牛乳蒸羊羔。

一时众姊妹来齐，宝玉只嚷饿了，连连催饭。好容易等摆上来，头一样菜便是牛乳蒸羊羔。贾母便说；“这是我们有年纪的人的药，没见天日的东西，可惜你们小孩子们吃不得。“

“没见天日的东西”即羊胎，牛乳蒸羊羔是养身补气的精品，适合老年人吃，大补元气，温暖命门。至于贾母说“可惜小孩子们吃不得”，是因为这道菜热性较大，所以不适合年轻人吃。

因贾母是年迈之人，身体的血液循环不比年轻人，在大冬天里正需要滋补热量以抵御寒冷，且有延年益寿的功效，所以正适合贾母吃。医圣张仲景就曾以当归、生姜、羊汤作为冬季的食疗佳品。

我们知道，古人寿命较短，诗词里有“人生七十古来稀”，据史料记载，清代的女性平均寿命是50岁左右，在历朝历代中都算很高了，但贾母却能活到八十岁，身体看上去还依然不错，焉知没有这牛乳蒸羊羔的功劳呢？

从贾府的这些美食中，我们发现了几个比较有意思的信息：其一，红楼梦里的贾府生活在京城，但从平时所吃菜谱来看，许多菜都是来自家乡的江南菜。其二，曹雪芹所写的这些美食中，多少有其家族昔日之影。其三，贾府是侯门公府，其所食之物，并非全是山珍海味，亦有家常菜，但其做法却“食不厌精，脍不厌细”，非常之讲究。

作者：夕四少，为你讲述不一样的名著故事。

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参考资料：

《探秘红楼美食》

《红楼梦小考》陈诏

《红楼美食》苏衍丽