清明美食,正要从清明果与青团之间的“甜咸之争”说起
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清明美食,正要从清明果与青团之间的“甜咸之争”说起

2020年04月02日 10:04:22
来源:文汇网

原标题:隐食记 | 清明美食,正要从清明果与青团之间的“甜咸之争”说起

作者:江隐龙

在中国,历法往往会与王朝的兴起与衰落同步。西汉的太初历、曹魏的景初历、隋朝的开皇历、明朝的大统历甚至太平天国的天历……这些历法多为皇帝颁布,故又称为“皇历”。不同皇历的名称背后隐藏着浩瀚的星空,同时也隐藏着或深或浅的铁马兵戈。作为传统的农业大国,中国历史上这些林林总总的历法均为农历,直到民国时期孙中山发布《改历改元通电》才正式规定“中华民国改用阳历,以黄帝纪元四千六百九年即辛亥十一月十三日,为中华民国元年元旦”,由此公历才正式在中国站稳脚跟。

《改历改元通电》中用的虽然是“阳历”,但并不意味着中国传统农历便是阴历。阴历在天文学中主要指按月亮的月相周期来安排的历法,传统农历阴阳结合,事实上是一种“阴阳合历”。纯粹的阴历非常罕见,比较著名的是伊斯兰历,《改历改元通电》中的改用,可以看作从阴阳历改为阳历,也可以看作从农历改为公历,但绝不能说是从阴历改为阳历。

民国年号虽然以公历为基础,但民国政府依然非常注重农历的实际用途。民国十八年(1929年),南京国立中央研究院天文研究所以清《时宪历》为基础重新制定了中国传统夏历,遂成通行于后世的农历。1968年中国大陆将民国夏历正式更名为《紫金历》并继续沿用,由此可见,中国两岸三地通用的农历虽然源远流长,但其定制却称得上是晚近之事。

不然理解为什么传统中国的节日均以农历为基础——古代中国人的生活以农历为尺度,中国四大传统节日春节、清明节、端午节和中秋节自然也是如此。然而,清明节这个极具中国特色的传统节日虽前后有摆动,但在却没有其他三种节日那样差异如此之大,而是锁定在了4月4日至4月6日之间,这又是为什么呢?

原因在于春节、端午和中秋均以农历中的月份为基础,而清明则是节气名。二十四节气以太阳运行的周期为基础,因此与公历相对吻合。民国二十四年(1935年),民国政府规定4月5日为国定假日清明节,遂成定制。新中国成立后,清明节复归以节气为本,其日期为冬至后的第108天,基本徘徊于4月4日至4月6日之间。民国时期,清明节还有一个别称叫民族扫墓节,这一别称则体现着汉族人在清明时分对祖先进行祭祀的传统,背后则隐藏着中国民俗的又一种流变。

随着人口流动的加剧与传统观念的淡薄,扫墓这一传统在中国大地上也一年淡过一年。然而,正如端午节的粽子和中秋节的月饼一样,清明节给后辈留下的美味却让人难以舍弃。那么这种美食是什么?不同的人眼中有着不同的答案:有人说是甜蜜的青团,有人是鲜香的清明果,或许还有人会说是清明粑、清明粿、清明馍馍、清明蒿子粑……

中国古代种类繁多的历法都可以归类为农历,那这些同样各类繁多的清明美食是不是也是同样一种东西呢?可以说是——这些粑啊、粿啊、团啊,从外观上看都是绿色的面食,而且很容易猜出来里面有馅;但也可以说不是——如果你认为汤圆和饺子绝对不是一家人,那清明果和青团之间的关系,也亲密不了多少。至少,也要看成是清明美食的甜咸两党吧。

对。清明美食,正要从清明果与青团之间的“甜咸之争”开始说起。

青团历代名称背后的历史

在中国,但凡是上了年头的小吃,大多都会有一个与王侯将相、公卿贵族们“沾亲带故”的传说,青团也不例外。关于青团流行最盛的传说与太平天国后期的将领李秀成相关。相传天京变乱后,李秀成被清兵围捕。为了断“贼人”的口粮,清兵添兵设岗禁止路过的百姓携带食物。百姓们可怜太平军,于是想办法将艾草汁揉入面团做成绿油油的米团子,终于蒙混过关把吃的带到了李秀成手中。李秀成感百姓恩义,让属下均学会了做青团之法,青团遂流传开来。

仅仅从情节本身来看,这也称得上是一个蹩脚的故事,好在喜欢吃青团的食客大多也不会计较其真伪,无非只是在享受口腹之欲的同时图个开心。青团的历史要远较李秀成悠久——在历史的纵轴线上,如果太平天国刚刚成年,那青团则早已步入耄耋之年。

“青团”一词在清初诗人袁枚所著的《随园食单》中正式出现,语句用得极为简洁干练:“青糕、青团。捣青草为汁,和粉作糕团。色如碧玉。” 袁枚是出了名的才子,其诗文与纪晓岚齐名号称“南袁北纪”,而其最富盛名的还要数“吃”——在这里,袁枚用短短十八个字描述了青团的制作过程后还不忘带一笔“色如碧玉”,后世的读书人在清明时节若无意翻书看到这四个字,恐怕难免会饥肠辘辘一番。

《随园食单》付梓于乾隆五十七年(1792年),太平天国的领袖洪秀全要到二十二年后才出生,青团自然不可能是在李秀成的时代才被发明出来的。事实上青团比《随园食单》还要古老,只是并不叫“青团”这个名字。明朝《杭州府志》中有“其米食用青白圆子,亦寒食遗意”的记载,这里的“青圆子”便是袁枚笔下的青团。再向前回溯,宋朝清明时节有食用寒食饼的传统,据杨慎《丹铅总录·诗话·茸母孟婆》中记载,宋徽宗北虏至金朝后,曾在清明节吟诗道:“茸母初生认禁烟,无家对景倍凄然。帝城春色谁为主,遥指乡关涕涙连。”这里的“茸母”指的是鼠曲草,正是寒食饼“绿色皮肤”的原材料;从宋徽宗的诗中不仅能看出寒食饼与后世青团的传承,还能品味到寒食节与清明节之间的微妙联系。

然而寒食饼也并不是青团最早渊源。南朝梁著名学者所著《荆楚岁时记》中记载:“是日(三月三日),取鼠曲菜汁作羹,以蜜和粉,谓之龙舌?,以厌时气。”由此可见至少在南北朝时期,龙舌?便以作为寒具而出现了。不过当时的寒食传统是以上巳节为中心,晋朝司马彪《礼仪志》中所说的“三月上上,官民并禊饮于东流水上,弥验此日”指的便是上巳袚禊的习俗。

上巳节、寒食节、清明节本非同一个节日,唐朝中期,民间对于上巳的热情逐渐转向寒食与清明,而后两者因为日期相近最终在民众的流变中合二为一,民国时期定清明节为民族扫墓节,这扫墓的传统便来自于寒食。

蒿子粑粑身后的美食大家族

从清明节饮食习俗来看,“龙舌?——寒食饼——青圆子——青团”这一美食进化轨迹或许非常直观而令人信服,然而若将视线扩大,却会发现在寒食饼之后,清明美食的样式却呈现出多样化的趋势。仅从原料与作法来看,寒食饼可能发展成青团,也可能发展成清明果、清明粿、清明馍馍甚至艾叶粑粑等一大串名称各异而形状相似的美食。在这其中,最具文化指向性的或许是蒿子粑粑:江淮一带有农历三月初三吃蒿子粑粑缅怀亡灵的传统,而这正与古时的上巳节信仰一脉相承。

依江淮地区习俗,食用蒿子粑粑所怀念的英灵是三国时期的周瑜,考虑到晋朝历史正脱胎于三国,这一传说远较李秀成的故事来得沉稳朴素。蒿子粑粑之名源于其食材之一香蒿——清明前后正是香蒿长势最好的时候,采其尖芽捣成汁后揪干和入糯米,内里放入不同的馅料,蒸熟即可成型。江淮一带自古以来便是出了名的鱼米之乡,食材极为丰富,蒿子粑粑能在这样“强敌林立”的环境下成长为名小吃引发一方百姓的期待,其美味程度自不待言。

蒿子粑粑还有一个别称,叫艾叶粑粑,顾名思义,其食材用的不是香蒿而是艾叶。艾叶的味道比香蒿要浓烈得多,和面时要用水浸泡一整天以去其苦味——因为艾叶与香蒿叶外观相似又都能作为清明美食的食材,于是食客也便渐渐将两者混为一谈了。

无论是蒿子粑粑还是艾叶粑粑,均有甜咸两种味道。甜馅主要是豆沙,而咸馅则五花八门,大抵可分成腌制的蔬菜和肉类禽类。中国传统饮食中不乏有“甜咸之争”,比如粽子、汤圆、月饼等,蒿子粑粑和艾叶粑粑内部的“甜咸之争”与此如出一辙,这也成为中国地域饮食文化差异性发展的另一个脚注。

令人回味的是蒿子粑粑的另一个别称:青团。之所以说令人回味,节点在于“粑粑”二字。粑粑指饼类食物,中国地方小吃中以“粑”字单字为名的小吃不少,比如饺子粑、萝卜粑等;但以“粑粑”为尾缀而出名不多,最富盛名者大约要数借旅游而火起来的丽江粑粑了。蒿子粑粑与丽江粑粑一样均为饼状,而青团则为团状,食客们之所以会将蒿子粑粑与青团相混淆,当然不是因为外形,而是因为其“内里”。

蒿子粑粑(当然也包括艾叶粑粑)与青团的确相似——同样以绿色植物叶捣汁和面,同样是蒸,馅料同样分为甜咸两类,味道也几乎同样。一不小心把青团压扁了,不知内里的人一看,嘿,这不就是蒿子粑粑吗!

除了青团,蒿子粑粑还有没有其它别称?还真有。不过严格意义上来讲这不算别称,而是制法几乎相同的而流行地域不同的另一种清明美食:艾粄。

粄是客家语里的特色词汇,为各类糯米、粘米糕点的通称。清明时节,客家人在踏青时常常会采一些鲜嫩的青草,经调制后加入糯米中制做清明粄,用的是什么草,就叫什么“粄”,比如“艾粄”、“田艾粄”、“苎叶粄”等,又以艾粄居多。从做法上不难看出客家的清明粄与蒿子粑粑、青团均大同小异,应该便是寒食饼甚至龙舌?的不同变种——值得一提的是,“粄”与“?”互为异体字,从中也能体会到龙舌?与清明粄之间,的确有着草蛇灰线般的传承。

清明美食傻傻分不清楚

如果说蒿子粑粑、艾叶粑粑、艾粄等从名称上看便觉“小众”的清明美食有着极强的地域性色彩,那清明节最流行的美食无疑是青团与清明果了。

青团大体流行于江浙一带,在上海更称得上名点。袁枚在《随园食单》只说“捣青草为汁”却没说是哪种青草,其实青团与其“近亲同族”们所用的原料相近,以艾叶居多,除此之外还有鼠曲草和麦青等。这里的艾叶除了捣成汁各面以外,还可以挂在门口辟邪,古老的传统中自有一股浓浓的田园牧歌式风情。

上海不仅有青团,还有白团:面皮是糯米和粘米按一定比例和成的,加青草之流是青团,不加则是原味的白团。因为没有了清明风情的颜色,白团看起来就像是加大号的汤圆,三四个足以让一个成年人吃饱。白团与青团除了“捣青草为汁”之外并无不同,馅料秉承着“甜咸之争”的传统也分为甜派与咸派。甜派依然是豆沙为主,也有以白果为馅的;而咸派则有着浓浓的上海特色:春笋肉丁、荠菜、香干马兰头,以及“网红”咸蛋黄肉粽。当然清明招募时多带青团,绿色的点心与绿色的季节相得益彰,似乎也寄托着人们面对先祖时的哀思与希望。除了青团,上海还在一种艾麦果与青团相似,只是多用模具印出各种形状,精致之余倒是没有青白团子那般来得朴实了。

以上海为起点一路向西南,到了江西的地界,就不太见得到青团了。江西人吃的是清明粑,隶属于清明美食谱中的另一大派别清明果。江西从来不是青团的地界,清明果是江西人当仁不让的清明美食霸主,然而如果要问清明果与青团有什么不同,便又绕回到蒿子粑粑与青团的区别上了:形状,形状,还是形状。

蒿子粑粑是饼状,青团是团状,而清明果大多是元宝状,说白了便是绿色的大饺子。问题就出在“大多”两个字了:有“大多”就有“例外”,那例外的形状是什么呢?又回到了饼状。

也就是说,清明果分两种,一种是元宝状,多为咸馅;还有一种为饼状,多为甜馅。饼状的清明果与上海的艾麦果相似,会用模具压制出各种文字或图案,而元宝状的清明果除了形状独特之外,馅料与咸派的蒿子粑粑、青团、艾粄也没什么大的不同,腊肉丁、冬笋丁、香菇丁……唯因江西人嗜辣,故江西的清明果也少不了辣椒丁,这一点恐怕江淮人家便难以接受了。

清明美食谱,到此已经完全混乱。如果再考察一下清明果的别称,简直让人完全无法区别这些清明美食之间的区别:清明果,又称清明粑、清明馍馍、清明蒿子粑……要命的是,将饼状清明果叫成青团的也大有人在,更要命的是,这个称呼似乎也没有什么毛病……

由此便只能说,无论是清明果、青团还是艾粄,事实上都是同一食物在不同地域流传、衍生出的分支,既然“本是同根生”,自然“安能辨我是果团”了。同一个节气,同一个节日,同一种颜色,甚至是同样的味道,或许在饮食的发展历程中,清明美食的万川归海,也只是一个时间问题吧。

清明美食如此混乱的原因也很简单。凡青树叶者,皆可染青,崇祯年间《尤溪县志》载:“或用青树叶染成秫米作食团,祭毕以楮钱挂树,羞品各称其家。”而清明时节染青的植物最为丰富,故在这一时段时出现众多相似的美食也不足为奇。不同地域之间习俗用语文化均不同,将同一事物以不同名称描述,实在是再自然不过的事情了。

孔尚任《节序同风录》中载“捣麦苗取汁,染褁饀蒸作团曰青麦团,又曰清明团”,胡寿海《遂昌县志》卷十一载“清明节以茵叶擣细,和为粔饵,谓之清明果”,这里的清明团、清明果与袁枚的青糕、青团一样,都只是清明美食的一个侧面,而背后没有变的,则是清明时节对祖先的思念,以及杜牧诗中那一场纷纷的雨。