《红楼梦》也是饮食文化的一部宝典
国学

《红楼梦》也是饮食文化的一部宝典

《红楼梦》是我国饮食文化的一部宝典。里面写到的饮品、糖果、茶点、菜肴、羹汤,以及成桌的筵宴菜肴,绝大部分都是精品,代表着当时饮食的最高水准,给人以炊金馔玉之感。作者曹雪芹以其杂学之才,在描绘人情世故的同时,在故事里赋予饮食以文化的形式和内涵,显示了一种高雅的、诗意化的生活方式。

羹汤

【原文摘录】

——王夫人又请问:“这会子可又觉大安些?”贾母道:“今日可大好了。方才你们送来野鸡崽子汤,我尝了一尝,倒有味儿,又吃了两块肉,心里很受用。”(第四十三回)

野鸡崽子汤

——清袁枚《随园食单》中“野鸡五法”大略介绍了这两种吃法:“野鸡披胸肉,清酱郁过,以网油包放铁奁上烧之,作方片可,作卷子亦可,此一法也。切片加作料炒,一法也。取胸肉作丁,一法也。当家鸡整煨,一法也。先用油灼,拆丝,加酒、秋油、醋,同芹菜冷拌,一法也。生片其肉,入火锅中,登时便吃,亦一法也,其弊在肉嫩则味不入,味入则肉又老。”

【原文摘录】

——晴雯麝月揭开看时,还是只四样小菜。晴雯笑道:“已经好了,还不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚?”一面摆好,一面又看那盒中,却有一碗火腿鲜笋汤,忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口,说:“好烫!”(第五十八回)

火腿鲜笋汤

——火腿即火肉,用猪腿腌熏而成。火腿鲜笋汤在清代中叶,是高档食品,《调鼎集》上说:“上席……冬笋火腿汤。”明清时食火腿鲜笋汤是江南食俗。火腿与春笋合烹,其滋味特佳,扬州人称“一啜鲜”,故宝玉急急地端起来就喝,被热汤烫了嘴。

菜肴

【原文摘录】

——话说宝钗湘云二人计议已妥,一宿无话。湘云次日便请贾母等赏桂花……说着,一齐进入亭子,献过茶,凤姐忙着搭桌子,要杯箸……凤姐吩咐:“螃蟹不可多拿来,仍旧放在蒸笼里,拿十个来,吃了再拿。”(第三十八回)

蒸螃蟹

——蟹又称无肠公子、含黄伯、郭索、拥剑、执火、彭越等。因其横行又统称螃蟹。螃蟹又分海水和淡水两类。笼蒸螃蟹使用的是淡水蟹,即河蟹,此蟹只能吃活的,其肉鲜美,食时需除去蟹的肠、胃、鳃和脐部。中医认为蟹有散瘀血,通筋络,续筋接骨,解漆毒等功效。

【原文摘录】

——说着,只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开,里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热腾腾碧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。(第六十二回)

酒酿清蒸鸭

——酒酿,即江南人所谓酒娘;清蒸,指不加其它配料,不用浓重调味品,以主料略加调味蒸制而成。鸭馔,为乾隆宫廷御膳常物,种类甚多,如炒鸡白鸭子杂烩、燕窝八仙鸭子、清蒸鸭子糊猪肉攒盘、肉丝清蒸肥鸭旋子、酒炖鸭等等。

【原文摘录】

——鸳鸯又指那几样菜道:“这两样看不出是什么东西来,大老爷送来的。这一碗是鸡髓笋,是外头老爷送上来的。”(第七十五回)

鸡髓笋

——红楼菜中的一道珍品,鸡髓笋是浙江省天目山产的竹笋,有黑白之别。当地人爱加工为笋干。此笋多在苏州出售。它具备咸、鲜、脆、嫩且爽口,颜色黄白。它将鸡腿肉去掉,留下骨头,敲碎取出骨髓,点缀在鲜笋盘中,显得雅致,清透,营养丰富。

【原文摘录】

——柳家的忙道:“……连前儿三姑娘和宝姑娘偶然商议了要吃个油盐炒枸杞芽儿来,现打发个姐儿拿着五百钱来给我,我倒笑起来了。(第六十一回)

油盐炒枸杞芽儿

——枸杞菜,即枸杞的嫩芽茎。茄类,落叶小灌木。茎丛生,有短刺,叶卵状,披针形,春夏季开淡紫色花,浆果卵圆形,红色。嫩茎、叶可作蔬菜。《遵生八笺》中说:“枸杞头:枸杞子嫩叶及苗头采取如上食法,可用以煮粥更妙。四时惟冬食子。”枸杞芽、枸杞子,乾隆时为宫中后妃所食之物,大观园姑娘们亦食之。

【原文摘录】

——又笑道:“……只有昨儿有粤东的官儿来拜,送了上头两小篓子茯苓霜。……这地方千年松柏最多,所以单取了这茯苓的精液和了药,不知怎么弄出这怪俊的白霜儿来。说第一用人乳和着,每日早起吃一钟,最补人的;第二用牛奶子;万不得,滚白水也好。我们想着,正宜外甥女儿吃。”(第六十回)

牛奶茯苓霜

——用鲜茯苓去皮,磨浆,晒成白粉,因色如白霜,质地细腻,故得名。茯苓,《史记》称伏灵,又叫松苓、伏菟,属担子菌纲,多孔菌科,寄生于松科植物赤松或马尾松根上,以云南产者为最佳,号云苓。

【原文摘录】

——贾母道:“这还不大好,须得拣那曲谱越慢的吹来越好。”说着,便将自己吃的一个内造瓜仁油松瓤月饼,又命斟一大杯热酒,送给谱笛之人,慢慢的吃了再细细的吹一套来。”(第七十六回)

内造瓜仁油松瓤月饼

——用山东飞面作酥为皮,中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末,微加冰糖和猪油作馅。食之,瓜仁油松瓤月饼则不觉甚甜,而香松柔腻,迥异寻常。所谓“内造”指的是宫内所造,见于《随园食单》。

【原文摘录】

——彩云听了果然拿了两瓶来付与袭人,袭人看时,只见两个玻璃小瓶,却有三寸大小,上面螺丝银盖,鹅黄笺上写着“木樨清露”,那一个写着“玫瑰清露”。(第四十三回)

木樨清露

——木樨,常绿小乔木或灌木,开白色或暗黄色小花,有特殊的香气。花供观赏,亦可做香料;这种植物的花,通称“桂花”,木樨清露也就是桂花香露,为桂花蒸馏所得香液,是古代进贡的御用品。

玫瑰清露

——玫瑰花性甘微苦,温、无毒。有理气解郁、和血散淤的功效。主治肝胃气痛,新久风痹,吐血咯血,月经不调,赤白带下,痢疾、乳痈,肿毒。《食物本草》谓其“主利肺脾、益肝胆,食之芳香甘美,令人神爽”。既能活血散滞,又能解毒消肿,因而能消除因内分泌功能紊乱而引起的面部暗疮等症。