倪瓒的私房菜：乱世中文人如何吃得优雅（图）

翻检云林诗稿，常常可见“筍脯”、“菊菹”之类菜名，譬如“筍脯炊菰米，松醪荐菊菹”、“笋脯松醪三日醉，西山在望已醒然”，用白话来讲，即是笋干酱菜，佐餐助酌，别有风味。

王季迁旧藏《筠石乔柯》一轴，今在美国克利夫兰美术馆，画上自题亦有“筍脯”二字：“萧萧风雨麦秋寒，把笔临摹强自宽，尚赖吾君相慰藉，松肪筍脯劝加餐。四月十七日风雨中□□茂异携酒肴相饷于晚节轩中，因为写筠石乔柯并题绝句。云林子、瓒。”“茂异”前二字被剜去，应当是受画者的名字。尽管画作本身未必确然，不过题诗当有所本，云林诗稿中亦有载录。

《筠石乔柯》 美国克利夫兰美术馆

云林子，倪瓒，无锡人，大德十年（1306）生。家境本来十分优裕，明清人论元末江南富户，往往拈出其与顾阿瑛、沈万三并举。可惜当时的江南地区官租沉重，富绅豪强往往被盘剥得最为厉害。至正十五年（1355），云林年适五十，索性舍弃家业，整衣宵遁，避居江湖去了。因为常在湖泖之间，新鲜蔬菜未必供应得上，笋干酱菜自是下饭的好物。

北京国家图书馆藏《云林堂饮食制度集》钞本一部，毛晋汲古阁旧钞，收入《续修四库》子部谱录类，讲的是云林日常饮食的制作方法，里面也有几道酱菜。

例如“醋笋”，乃“用笋汁，入白梅糖霜或白沙糖、生姜自然汁少许，调和合味。入熟笋淹少时，冷啖。不可留久”。

再如“糟姜”，“净布揩去嫩芽。每姜一斤用糟一斤半、炒盐一两半拌匀，即入瓶，以炒盐少许糁面，封之”。

《续修四库》本《云林堂饮食制度集》 “醋笋”、“槽姜”条

这些小菜，制作简单，贮存方便，适于湖上生活。而同一时期倪瓒写给友朋的书札之中，也保留了不少酬答赠物的内容，其中就有马脯、干鱿之类的风腊食品。

除此之外，还有什么是湖上取用不尽的呢，当然是河鲜！《云林堂饮食制度集》载河鲜做法甚富，蜜酿蝤蛑、煮蟹法、酒煮蟹法、新法蛤蜊、蚶子、清虾卷撺、香螺先生、江瑶、鰦鱼、田螺、煮鲤鱼、蟹鳖、鲫鱼肚儿羹，凡此种种，不一而足。

我们择几样来说，蜜酿蝤蛑，“盐水略煮，才色变便捞起。擘开，留全壳。螯脚出肉，股剁作小块。先将上件排在壳内，以蜜少许入鸡弹内搅匀，浇遍，次以膏腴铺鸡弹上蒸之。鸡弹才干凝便啖，不可蒸过。橙齑、醋供”。

“蜜酿蝤蛑”条

蝤蛑，宋高似孙《蟹略》有载，属梭子蟹科而有别于梭子蟹，蝤蛑有膏而梭子蟹无膏，东坡诗云：“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐”，则双螯亦多肉。今人有将“蝤蛑”释作梭子蟹者，梭子蟹无膏，那之后的“膏腴”只好释作猪油，其实不然，这膏腴本就是蝤蛑自己的财产。

橙齑，即橙切细丝或捣碎，与醋同供，古人用来搭配鱼生和虾蟹。

青虾卷撺，“生清虾，去头、壳，留小尾。以小刀子薄批，自大头至尾，肉连尾不要断。以葱、椒、盐、酒、水淹之。以头、壳擂碎熬汁，去渣。于汁内撺虾肉。后澄清，入笋片。糟姜片供。元汁，不用辣，酒不须多。撺令熟”。

“青虾卷撺”条

也就是活虾去头、壳，留尾，平批成薄片而不使尾巴折断，然后腌制。再以之前剥下的头、壳碾碎熬汁，去渣，投入片好的虾肉，稍烫便捞出。虾汤澄清，入笋片同煮。供糟姜片。

鲫鱼肚儿羹，“用生鲫鱼小者，破肚去肠。切腹腴两片子，以葱、椒、盐、酒浥之。腹后相连如蝴蝶状。用头、背等肉熬汁，捞出肉。以腹腴用筲箕或笊篱盛之，入汁肉焯过。候温，镊出骨。花椒或胡椒、酱水调和。前汁捉清如水，入菜或笋同供”。

“鲫鱼肚儿羹”条

工序与前法略同。取小只的鲫鱼，划取鱼腹最肥处，向背相连，状如蝴蝶，用以腌制。接着用鱼头、鱼背熬汤，捞出鱼肉。竹漏勺盛鱼肚，入汤少焯，稍温便出，镊出鱼刺，加佐料调和。鱼汤澄清，入菜或笋同煮。

其余蛤蜊、蚶子、江瑶、鲤鱼、鰦鱼则无非酒烹。田螺则糖腌或葱椒腌，入鸡汁撺。蟹法有三，常用的恐怕也是水煮之法，即生姜、紫苏、桂皮、盐同煮，旋煮旋啖。

除却河鲜，书中还有一味烧鹅，流传最广，此法《随园食单》有载，稍详，是故照《食单》移录：

整鹅一只，洗净后，用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之。锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架之，不使鹅身近水。灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后，揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之，再用茅柴一束，烧尽为度。柴俟其自尽，不可挑拨。锅盖用绵纸糊封，逼燥裂缝，以水润之。起锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。以此法制鸭，味美亦同。每茅柴一束，重一斤八两。擦盐时，搀入葱、椒末子，以酒和匀。

随园老人曰：“云林集中，载食品甚多，只此一法，试之颇效，余皆附会。”此之谓酷评。不过其评论前代食谱向来严苛，如云：“若夫《说郛》所载饮食之书三十余种，眉公、笠翁亦有陈言，曾亲试之，皆阏于鼻而蛰于口，大半陋儒附会，吾无取也。”“云林鹅”能够入选，想必不俗。

明代的刻书家顾元庆，也是倪瓒的同乡，辑了本《云林遗事》，后被附入云林《清閟阁集》中。分门别类讲述云林的轶闻，其中不少直接取材自他的师父都穆。其中“饮食”一门，下列九条，全数为《制度集》载录。《云林遗事》最早的版本在嘉靖间，清代四库馆臣说崇祯间毛晋汲古阁别有刻本，“较今本稍繁”，只是不知道这繁本的面貌如何了，亦不知同出汲古阁的这部《制度集》与其是否有什么关系。

近人讲“鹅适于野人之食”，且食鹅宜在上坟船中，草窗竹屋次之。大抵意思是，鹅之肥腻，只有在极简淡的环境里吃，才不显得“肉食者鄙”。那么，云林这样写诗往往“筍脯”、“菊菹”，作画只有疏林亭子的“野人”，吃起来就再合适不过了。

倪瓚像石刻，在秋霞圃

原标题：倪云林的食谱