养眼又养胃 《红楼梦》教你做这些美食

《红楼梦》中的富贵闲人们，过得是非比寻常的精致。装饰打扮、庭院长廊，哪一样都是美轮美奂，吃的自然也是色香味俱全。且看看那些养眼又养胃的美食是如何做出来的？

茄鲞（音：xiang，三声）

“鲞”的含义是晒干的鱼干，而“茄鲞”就是切成片状的茄子干。《红楼梦》中借凤姐儿的口细致描述了这道菜的做法，原文里是这样写的：……凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”

糟鹅掌

槽鹅掌是贾宝玉的心头好，在第八回中，宝玉拿这菜用来下酒吃。糟鹅掌是扬州名菜，《宋氏养生部》说：“糟：熟鹅、鸡同掌、跖、翅、肝、肺，同兽属。鹅全体剖四轩，糟封之，能留久，宜冬月。”宝玉食糟鹅掌之时，外面已下了半日雪了，说时此食正当其时。 做法比起茄鲞来，要“平民”了许多。

先烧一锅开水，将鹅掌放入煮一会五分钟左右。再放入鸭信加入料酒煮十分钟。

捞出随即放入凉水内，过凉。鹅掌去指尖，去骨。

另取一大碗，将鹅掌放入，加入葱姜，倒入香糟卤或是香糟酒。用保鲜膜封好口腌制十到十二个小时，取出装盘即可。

再用香糟卤来腌浸烧熟冷却的各色原料，时间不过几个小时，物料由此被“保鲜”起来，味鲜、凉爽、耐嚼，曾有师傅夸张地形容：“入口之物，皆可糟之”。

豆腐皮包子

依旧是出自第八回，这道点心出自红楼梦第八回，宝玉给晴雯留了豆腐皮包子。豆腐皮在这里起到了面皮的作用，包裹包裹肉馅、香菇丁、竹笋丁、木耳、香菜以及各种调味料制成的馅料，然后用香菜扎起来上锅蒸。这道点心对于三高人群非常有益，是一款健康又有营养的美食。

火腿炖肘子

这道菜出自红楼梦的第十六回，贾琏的奶娘上门，正赶上贾琏凤姐在吃饭，凤姐招呼平儿给奶娘上了这一碗炖得烂烂的火腿肘子。这道菜的用料如同名字一样“丰满”，除了肘子和火腿外，还要加入香菇、冬笋、香油和各种香料用小火慢慢地炖，直到食材酥烂为止，肘子吃到嘴里黏而不腻，口感极佳，这道菜味道醇厚，美容养颜，是家宴上一道常见的菜。

糖蒸酥酪

说完了可以下酒的“硬菜”，再来看一下甜品。在第十九回，贾元春回家省亲，赏给宝玉一道糖蒸酥酪。这道菜颇有一些西北风味，以牛奶或羊奶熬制而成，里面放入枸杞、葡萄干、花生等，然后冰镇起来。在炎炎夏日，吃一碗这样冰凉可口的酥酪，真是由内到外的滋润。

清露

这是一道风雅的茶饮，出自第三十三回，宝玉被父亲责惩后，半月无法下床。于是王夫人让丫鬟给宝玉调水喝。这里喝的清露是桂花清露，桂花和玫瑰花气味芬芳，都有活血养胃散瘀的功效，还能够解暑降热，宝玉在盛夏里挨了打，正是肝气郁结，用桂花和玫瑰花蜜泡水喝恰逢其时。

*来源：《儒风大家》公众号；原标题：跟《红楼梦》学做菜，不是一般的考究。